 Phở - Tùy Bút Nguyễn Tuân
(Bài này Vi lược trích lại, sửa các từ ngữ cho thích hợp với tôn chỉ của Thư Viên. Quý độc giả xin đừng ngạc nhiên khi thấy nó khác xa với bài viết nguyên thủy.
Nếu còn chổ nào thiếu sót, chị Trưởng nhớ sửa dùm.) PHỞ Phở là món ăn mang tính cộng đồng; ông muốn ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tùy thích. Phở là món ăn bình dân; người Việt-Nam không mấy ai không biết ăn phở. Công dân Việt-Nam khi còn ẵm ngửa, nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ khác người lớn là bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay. Con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt, căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước phở thôi. Phở ăn vào bất cứ giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện đang đượm giọng nhau mà pha thêm một ấm trà. Không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành với bầu bạn hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở chỗ là mùa nào ăn cũng có ý nghĩa thâm thúy: Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình; mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng để mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt Nam, tôi cho không gì nên thơ bằng hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô, nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhảy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết. Vì hay la cà với phở mà tiếng nói của tôi được chính xác và giàu có thêm lên. Trước kia tôi cứ tưởng chữ "xương xẩu" là một tiếng đôi, và chử xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩu. Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn. Trong tiểu thuyết Việt Nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện "Anh hàng phở lấy vợ cô đầu" . Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn "đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng". Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ "ngưu nhục phấn", và ta đã Việt Nam hóa chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành một tinh từ hình dung: Cái mũ phở. Chữ nghĩa của ta hay thật! Đố biết thế nào là mũ phở? Lại cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này, hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một giang sơn nào, anh hùng ấy; người mua quen mặt người bán và người bán thuộc cả thói quen và sở thích người ăn trong phố. Những anh hàng phở hùng cứ một phương này lại còn thuộc cả nhân số và ngày giỗ tiết trong từng gia đình khách quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành tô vải vàng hoặc dạ màu cứt ngựa của ông binh khố đỏ thải ra, trên đầu là một cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ méo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo. Những cái mũ này đặt lên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên đầu những bác phở gánh là có một ý nghĩa. Không những thế, cái mũ phở ấy, còn là một dấu hiệu tập hợp, một hình thức gây tín nhiệm nữa. Những con người đội mũ rách ấy thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chí ít cũng phải ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hình tàu thủy có ống khói phở, phở quán, phở hiệu... Đồ chơi trẻ con ngày xưa làm bằng sắt Tây sơn màu, ở phố Hàng Thiếc, có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái xuống. Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu: Ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng Ca, phở Tư ... Có khi tật nguyền trên thân thể người bán phở được khách thân mật nhắc lại thành tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở Sứt... Cái khuyết điểm trên thân hình ấy đã chuyển thành uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng những người sành điệu. Dân Hà Nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ tin yêu. Anh hàng phở ấy hay đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tên người: Bác phở Nhà Thương, ông phở Đầu-Ghi, anh phở Bến Tàu Điện, anh phở Gầm Cầu... Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi. Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành tên một người bán phở trứ danh của thủ đô sau này. Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu và người nghèo, nên cũng như ông chủ hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng phở cũng chỉ có một tiếng gọn gàng. Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nào nổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn Thất Khoa gì gì, hoặc phở Trần thị Kim Anh gì gì đó. Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống miếng thịt chín. Vả lại những biển hàng hiệu phở dù ở giữa đất Hà Nội văn hoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huyênh hoang. Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên mà đề biển thì tôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như "Thu Phong" "Bạch Tuyết" "Nhất chi Mai" mà vào ăn. Trong nghề phở, nó cũng có những cái nền nếp của nó. Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? Cứ cái đà tìm tòi ấy, rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn một thứ phở Mỹ-miếc gì đó. Lại còn phở ngầu pín. Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặc thích léng phéng mới hay ăn. Tên thứ phở này, còn gợi lại một thứ roi của bọn Tây độc ác hay đánh cu li đến thối thịt tím xương. Lại còn phở gà. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời mình cũng không sao. Nhưng có một hàng bán phở gà ở Hà Nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nào. Y bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như một quý tộc đó đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đã có những bạn lưu dung khen ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông lách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc làu từng khớp xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác... ông hàng thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nữa đem ra nhấm nháp. Thực ra, khi có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọi đến từ một ngàn hay năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh... Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi. Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh Ăng-Lê và rất hách, khách phải đi lấy bát. Có người giắt sẳn từ nhà một củ hành tây, có người quả trứng gà... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào bát, giúi giúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình... Bên cạnh tiếng thái thịt chặt xương của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình bịch từ nơi khác lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất át cả mùi ét-săng. Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà Nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng, cà rá kim cương,... miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy nữa kia. Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở, nhưng vẫn còn phiến diện. Thạch Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà nội văn vật. Đầu năm 1928, ở Phố Mới, có một hàng phở cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ... Nhưng những cái lối tìm tòi ấy không thọ, vì sự nhận thức của quần chúng phở không sa đọa như người chế tạo. Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở thịt chín. Có thể thế. Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt nhỡn thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng không cần ăn no vội. Nhưng cũng trong hiệu ấy, ông chủ phở phân biệt đối xử tùy theo khách: Đối với khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gàu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông nào ăn phở mà có máu nghệ thuật thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay. Có những lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông đầu bếp hiệu chim quay, nay ra mở phở và thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái: - Chặt thái loài có cánh đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn. Tôi dạy mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi. Cái thế giới phở Hà Nội trước đây cũng có những nhân vật nghiệp dĩ của nó: Những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn xong lật ngay cái mũ đỏ ra, trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa cướp ở nhà chứa; người khách vất cái quần lĩnh đó xuống quầy hàng thay cho tiền, rồi ù té chạy... Những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp lìm, mua bánh mì thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm Tây bình dân… Những người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng mà ăn một cách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào thì thấy nó thê lương thế nào ấy… Những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả: - Việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm… vân... vân... Hương vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay đã khác nhiều... Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày giò đêm đông tội lỗi trong ngõ khuất; có người rao lên nghe vui rền. Tại sao bây giờ Hà nội vẫn có phở, mà tiếng rao lại vắng hẳn đi? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa tất cả những tiếng rao hàng quà rong trên quê hương. Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy.
Nguyễn Tuân (Phở)
Các bài viết về phở trong Thư viện:
- PHỞ. Trần Đình Ngọc.
- KHI NGƯỜI MỸ NẤU PHỞ. Edbruske.
- Gia vị nấu phở...
- SÀI GÒN LANG THANG VÀ NHỮNG MÓN ĂN THUẦN TÚY QUÊ HƯƠNG. Ngọc Dung.
- Phở nguội
- Chuyên về Phở Nam
__________________
Vi
|
Bài cũ nhất/mới nhất
