 Mắm nêm
Mắm nêm.
Người Việt mình ai cũng biết mắm là "món ăn bằng tôm cá ướp với muối, gia vị để lâu ngày". Mắm có loại nguyên con như mắm cá lóc, mắm cá sặc; có loại làm nhuyễn như mắm ruốc; có loại thái nhỏ gọi là mắm thái; có loại chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm.
Còn mắm nêm theo tự điển của Thanh Nghị là "mắm cá cơm hoặc các thứ cá lụn vụn khác". Nhiều người cũng nghĩ như vậy nhưng thực ra thì không hẩn như thế.
Mắm cá cơm khi còn ở dạng nguyên con thì gọi là "mắm cái", khi để thêm lâu ngày thì thịt cá cơm phân hủy thành nước hơi sền sệt gọi là mắm nêm. Mắm nêm có mùi khăn khẩn hơn nước mắm, người chưa quen ăn cho là hôi, nhưng người thích ăn thì khen là thơm, nhắc tới thì thèm.
Làm sao phân biệt cá cơm với cá linh? Cá linh có vảy thân thon, lớn nhứt cở ngón chân cái, nhỏ nhứt cở ngón tay út. Cá linh xuất hiện ở vùng nước ngọt, Long Xuyên, Đồng tháp, Cần thơ vào mùa nước nổi - tháng 10 âm lịch. Cá linh thường dùng nấu canh chua, kho mắm, kho khô, kho cà, kho sả ớt, hay làm mắm cá linh để dành ăn lâu. Cá linh không làm mắm nêm được vì thịt không rã ra nên không có mắm nêm cá linh bao giờ.
Riêng con cá cơm là họ hàng của cá trích, giống con cá mai, cở đầu ngón tay út, có sọc trắng ở lưng từ đầu tới đuôi, thịt mềm và bỡ, có màu trắng như hột cơm nên gọi là cá cơm. Nơi sản sinh ra con cá cơm nhiều và ngon nhứt là Phú Quốc, Thổ Châu, Bà lụa, An Thới -Kiên Giang. Mỗi năm khi gió Bấc thổi về thì con cá cơm rủ rê nhau về ven biển nhiều không biết làm gì cho hết. Người ta bán theo thúng, giỏ, tạ...
Cá cơm mua về. phải lựa ra lấy cá tạp. Tiêu chuẩn để làm nước mắm chỉ cho phép có 10% cá tạp. Nươc mắm Phú Quốc nổi tiếng ngon hơn 100 năm qua. Làm mắm thì phải dùng toàn cá cơm, không có cá tạp mới ngon.
Quê hương thứ hai của cá cơm là vùng biển Phú Yên, miền Trung. Ở đây không nhiều như Phú Quốc nhưng cứ cuối năm, sau khi ăn Tết xong người ta ra khơi đanh cá cơm về bán cho những người làm nước mắm hay mắm nêm.
Cá cơm miền nam được chế biến ra nhiều dạng thức ăn: khô, tươi và mắm. Thời xưa cá cơm phơi khô dùng làm phân bón, sau đó làm thức ăn gia súc, bây giờ thì dân Sài Gòn cũng tranh nhau mua về ăn, thậm chí còn xuất cảng nữa. Cá cơm tươi thì được dân miền Nam làm ra nhiều món ăn rất ngon: gỏi cá cơm, cá cơm kho sả ớt, nấu canh chua, kho tiêu, kho khóm, cá cơm chiên bột thì ngon hết ý khi ăn với rau sống và nước mắm chua ngọt ...
Còn về mắm nêm, bà con thường chuẩn bị làm mắm cá cơm, mắm nêm sau khi ăn Tết xong bằng hủ, lu, chum, khạp. Phải chọn con nhỏ, và lựa sạch không cho có cá tap. Để một thời gian cho cá hơi ươn ươn mới cho muối vào. Cá có ươn thì sau này cá mới rã hết thịt. Đem phơi nắng độ 15 ngày, mắm có mùi thơm và có thể ăn được. Lúc này con mắm còn nguyên, lấy ra trộn thêm gia vị, ớt, và trái thơm bầm nhuyễn gọi là mắm cá cơm. Mắm cá cơm sau khi đã trộn với thịt trái thơm 2 ngày sẽ dịu lại, thịt mềm ăn với cơm rất ngon. Có thể ăn với rau luộc hay rau sống chuối chát, khế.
Mắm nêm làm như mắm cá cơm nhưng cho nhiều muối hơn và để lâu hơn. Mắm nêm là do con mắm cá cơm rã thịt ra, hơi sền sệt, mùi thơm ngon hơi khẳn nhưng hương vị độc đáo không mắm nào có. Ngày xưa người ta ăn nguyên xi mắm nêm, nhưng ngày nay thường bỏ xác, bỏ xương, bỏ cặn.. Cũng được vô chai, đóng nắp đóng thùng xuất cảng ra nước ngoài.
Bò nhúng dấm mà thiếu mắm nêm thì không còn là nhúng dấm nữa.
Ngoài ra các loại cá nướng mà không có mắm nêm thì cũng mất ngon. Ở miền quê trên mâm cơm thì phải có mặt mắm nêm như nước chấm không kể nhà nghèo hay nhà giàu. Với hương vị độc đáo, thì khi mưa bảo, chỉ có mắm nêm, thêm trái ớt thì ăn cơm được rồi. Người Lục Tỉnh còn thêm trái thơm hay trái khóm nữa làm cho món ăn này càng ngon thêm.
(bài viết của Trần Văn Chi )
Phụ nữ gia đình số 91  |
Về: Mắm nêm 
Bài cũ nhất/mới nhất
