Bài do Hoàn Vũ đăng. KHI NGƯỜI MỸ NẤU PHỞ Ed Bruske
(Phố Nhỏ chuyển ngữ)
LTS: Ký giả Ed Bruske mê phở và trong niềm say mê đó, ông đã cố gắng thử nấu món ăn đặc thù Việt Nam này. Kết quả của nỗ lực đó ra sao, xin mời độc giả theo dõi bài báo được đăng tải trên tờ Washington Post số phát hành đúng ngày mồng Một Tết, thứ Tư 9-2-2005.
Chưa đầy một tuần lễ, tôi đã lái xe năm bảy lượt chui qua cái cổng tam quan có con sư tử đá để vào khu Thương Xá Eden ở Falls Church, trung tâm thương mại của người Việt vùng Hoa Thịnh Đốn. Trong xe tôi là một cái bị vải cũ kỹ đựng một lô những lon plastic đựng đầy nước lèo.
Trong cái "hồ hởi" của những ngày sắp Tết, tôi mang nước lèo phở do chính tay tôi nấu để nhờ các tay đầu bếp và những thương gia vốn ăn món này từ tấm bé nếm thử.
Phở, trên nguyên tắc là một món ăn giản dị. Nhưng đến nay những câu trả lời về món phở do tôi nấu đã khiến tôi chỉ có nước lái xe chạy vòng vòng.
Một chuyên gia bảo "Nhiều gia vị quá". Một ông khác phát biểu "
Ít gia vị quá". Rồi
"Mùi bò quá nhiều" và "
Mùi bò quá ít" Một vị chủ tiệm phở cho ý kiến
"Nước lèo không đủ đậm đà".
Ai lại nghĩ rằng, cái món phở nóng bỏng này với những cọng bánh phở bơi lội trong nước lèo, bên trên rắc hành ngò lại dấy lên những ý kiến bất đồng như vậy? Vâng, đó chính là bản tính của phở. Mấy tháng trước, vợ tôi vốn là một đầu bếp chuyên nghiệp và cũng là tín đồ của phở, đã gần như cãi nhau với ông quản lý quán phở khi tô phở được bưng lên không thấy thơm mùi như chúng tôi vẫn quen ăn.
Khi câu chuyện xảy ra, tôi đã nhất quyết tìm cho ra một công thức nấu phở chính truyền. Nay, sau bao nhiêu nỗ lực tìm tòi và khi tôi nghĩ rằng tôi đã đạt, đã có thể đem ra khoe với các tay chuyên nghiệp, tôi thấy rằng làm gì có chuyện đó. Có vẽ như dù là người sinh trưởng ở miền Bắc hay miền Nam, dù là đã ăn phở từ tấm bé do mẹ nấu hoặc chỉ mới lậm món phở sau này, mỗi người có một định kiến khắc hẳn nhau rằng thế nào mới đúng là phở.
Ở quê hương nó, phở giản dị vốn chỉ là một quà hàng rong ngoài phố, rẻ tiền, đầy những cọng bánh, thơm tho với những hương liệu và rau thơm Á châu cộng với hành gừng được thiên hạ ăn cả ngày lẫn đêm, nhất là lúc buổi sáng. Những người Việt di tản đã du nhập món phở này vào Mỹ sau ngày chấm dứt cuộc chiến vào năm 1975. Nay bạn khó mà không bắt gặp nơi những dãy thương xá nhỏ trong vài khi ở vùng Hoa Thịnh Đốn những ánh đèn Néon nhấp nháy chữ Phở.
"Nhà hàng" là chữ hơi quá cho một tiệm phở. Tiệm phở trông giống như một quán ăn bên vệ đường với hàng dãy những chiếc bàn formica, trên bày lỉnh kỉnh đũa muỗng, giấy lau tay, một lọ tương ớt Sriracha to tướng và một chai tương đen. Cái bản thực đơn trông đò sộ nhưng thực ra chỉ độ 20 món để chọn với những thứ thịt cắt mỏng (nạm chín, tái) hoặc những thứ không lấy gì làm phổ thông (gân, sách), phở thì được dọn ra trong hai cỡ tô nhỏ và lớn (lớn dễ sợ).
Ồ, nếu tô phở bưng lên bàn mà được nấu dúng cách! Tô phở phải nóng bỏng đến độ hơi bốc lên có thể làm mờ cặp kính cận. Cái tô vốn đã được nhúng trong nước sôi sùng sục. Tô đầy bánh phở chìm trong nước lèo. Nước lèo phở - không nhiều mùi vị bò theo tiêu chuẩn Tây phương nhưng rất ngậy và thơm - và nhất định là phải nóng - nóng đến độ có thể làn chín những
miếng thịt tái bày ở trên cùng. Tô phở khi được rắc thêm hành ta, ngò và vài lát hành tây thái mỏng với nước lèo lóng lánh vài giọt mỡ bò như mời gọi bạn hãy chiêm ngưỡng nó trước khi nhúng muỗng đũa vào.
Cạnh tô phở nơi nào cũng thế, là một dĩa giá với rau quế để dặm thêm vào phở cùng với tương ớt để ngay trên bàn. Cái thông điệp có vẻ như là - đây là nỗ lực tuyệt vời của ông đầu bếp - xin hãy thưởng thức đi và thêm nếm tùy ý. Tất cả chỉ cỡ độ 6 đô la khiến món phở không chỉ đem lại niềm vui mà còn là một món ăn quá rẻ ở thời đại này.
Đối với những người sành món ăn Việt, phở lúc nào cũng là món để nói tới, nhưng phở cũng là điểm bất đồng với những ai để ý đến những cách nấu phở khác nhau. Có phải tôi nói nhiều? Thì cứ tưởng tượng cả triệu cách khác nhau. Ngay với cô Le Lai, một người Mỹ gốc Việt và một trong bốn cô gái điều hành nhà hàng Hương Quê (Tứ Cô Nương) ở Eden, cái tô phở đầy quyến rũ và nhiều cách thưởng thức khác nhau quả là khó mà dằn lòng. Cô Lai nói: "
Bà chị Lieu của tôi ăn phở hàng ngày. Và khi có bầu đứa con trai đầu lòng, tôi cũng ăn phở mỗi ngày. Tôi thích trộn tương ớt bỏ vào tô phở" Cô Lai nhất định là phải gọi thêm nước béo hành trần để nước lèo đậm đà hơn và ăn thêm món hành dấm.
Dẫu sao thì không phải ai cũng vừa lớn đã ăn phở ở những tiệm mới mọc quanh vùng Hoa Thịnh Đốn. Họ quen nhiều với vị phở ở nhà do mẹ nấu.
Ông Kevin Tran, một trong chín
anh em trong một gia đình sở hữu ba ngôi chợ ở vùng Virginia, trong đó có chợ Phước Hòa ở Falls Church nói:
"Nếu chỉ cho có một mình thôi thì tôi nghĩ ra mua ở tiệm là tiện lợi nhất. Nhưng nếu muốn có phở đãi một đám bạn bè thì tốt hơn là nấu phở ở nhà. Hơn nữa, nấu phở ở nhà mình biết chắc có những gì trong tô phở".
Nói như vậy, ông Tran ám chỉ đến bột ngọt MSG, một thứ gia vị khi đề cập đến thường gặp những phản ứng đầy áy náy của thực khách, nhưng lại là thứ gia vị luôn luôn có mặt trong bếp núc Việt Nam cũng như Trung Hoa. Nó làm tăng thêm mùi vị phở và có người nói rằng không có món nước của Việt Nam nào - kể cả phở - lại ngon mà không có bột ngọt dù là bếp ở nhà hay bếp nhà hàng. Tại miền Bắc Việt Nam khi gọi phở, bao giờ cũng có thêm chén bột ngọt đi kèm để thực khách có thể bỏ thêm vào phở cho vừa khẩu vị.
Hẳn nhiên, nếu nước lèo nấu nhiều xương thì lượng bột ngọt giảm xuống. Hẳn nhiên những tay nấu phở bị ám ảnh vì xương bò hoặc như ông Jimmy Tran nói:
"Càng nhiều xương, nước lèo càng ngon".
Khi đề cập đến vụ này một vài ông đầu bếp và thương gia tỏ ra rất tế nhị nhưng rất thẳng thắng. Ông Than Nguyen, chủ phở Tây Hồ ở Leesburg Pike bảo:
"Kẻ nào nói với ông rằng nấu phở không nêm bột ngọt, kẻ đó nói không đúng sự thật". Vậy mà trong tất cả cuốn sách dạy nấu ăn tôi đọc, không có cuốn nào đề cập đến bột ngọt.
Ông Le Thiep, người đã khởi xướng món phở ở vùng Hoa Thịnh Đốn khi ông góp phần thành lập hệ thống phở 75 vào thập niên 1980, nhắc đến thời trẻ của ông với món phở lúc nào cũng có và ở đâu cũng có:
"Hồi còn ở quê nhà trước 1975, tôi sáng ăn phở, trưa ăn phở, tối ăn phở, ăn phở như là món ăn dặm hay cả ăn phở sau khi say quá".
Ông Thiep rất thực tế chuyển sự chú ý của tôi không phải là phở bò mà là phở gà, tức là phở nấu với thịt gà. Ông Thiep nhấn mạnh nấu phở bò sẽ làm cả nhà hôi mùi bò và mất nhiều ngày giờ quá. Và muốn phở bò ngon thì phải dùng bếp có lửa lớn y như ở nhà hàng. Ông ta bảo: "
Phở gà dễ nấu và hợp với người Mỹ lúc nào cũng có vẻ lo lắng về sức khỏe". (Ông Le Thiep có công bố công thức nấu phở gà đăng kèm trong báo Washington Post).
Trong cái nỗ lực đi tìm công thức nấu phở, tôi đã được một đồng minh, ông Jimmy Tran, chủ ngôi chợ Saigon Market ở khu Eden. Ông Tran khởi nghiệp trong ngành buôn bán thực phẩm bằng chân rửa bát và phụ bếp khi đến xứ này hồi 1978. Vào những năm 80 và 90 ông chủ trì nhà hàng Chun Sun Carry Out ở Columbia Road N.W., vùng Adams Morgan. Ngôi chợ hiện tại của ông trang trí đầy những cây cam, cây ổi nilông và lối vào thì chỉ đủ chỗ lách qua với những thùng chất đầy sầu riêng, bưởi vàng ươm và những trái cam ngoại khổ.
Tại chợ này, tôi mua được xương bò và những gia vị cần thiết, nhưng rồi tôi gặp khó khăn khi tìm những thứ như đường phèn. Ông Tran xung phong giúp đỡ tôi dẫn tôi đi vòng vòng:
"Ông sẽ cần thứ này, rau húng quế và rau ngò. Đây là giá sống". Khi trở lại quầy thịt, ông cho tôi xem những thùng gân bò để đông lạnh cùng với những miếng thịt tái đã cắt rất mỏng cùng với bò viên để ăn với phở. Ông ta giới thiệu tôi cái túi gia vị trộn sẵn để nấu phở trong những túi plastic nhỏ trong đó có hồi quế, thảo quả và cũng có một cái giống như cái lọc trà để đựng gia vị cho vào nồi khi nấu phở ở nhà.
Vài tháng sau, khi tôi đem đến cho ông nếm nước lèo phở tôi nấu, ông ta mở nắp lon nước lèo, hít hít thật lâu, vừa nhắm mắt vừa cố ngửi hương nước lèo và rồi ngẩn người ra. Ông ta nhăn mặt lại như cố thẩm định và rồi gãi gãi đầu tuyên bố:
"Có thể quá nhiều hồi".
Mãi đến khi tôi mất cả buổi chiều với bà Nguyen, chủ tiệm phở, tôi mới thật sự thấm được bài học nấu phở ở nhà. Kể từ khi rời khỏi Việt Nam 20 năm, bà Nguyen làm chân giữ hồ sơ ở Hiệp Hội Phi Công Dân Sự, nhưng bà bảo:
"Tôi luôn luôn mơ được làm chủ một cơ sở nho nhỏ" và cuối cùng bà tìm được người hợp tác để mở một tiệm ăn.
Khi tôi tới thăm, bà Nguyen đang nấu trong một cái nồi lớn cỡ 10 pounds xương và cả một tảng thịt bò. Nột hồi sau, bà vớt xương và thịt ra rồi mới nêm thêm hồi, quế, đường phèn, muối và nước mắm cùng bột ngọt. Bà nấu nước lèo đúng cân lượng bà vẫn theo khi nấu ở tiệm mỗi ngày.
Bà Nguyen nói: "
Tôi thích thịt chín vì cái vị của nó nhưng nước lèo phải trong và rau phải thật tươi. Đó là lý do tại sao phở lại toát ra hết mùi vị của nó".
Đối với tôi, nước lèo quả là đúng tất cả những gì nước lèo phở, đậm đà với cái hương vị của thịt bò lẫn trong hương vị của hành gừng. Gia vị làm cho nước lèo dịu dàng trong khi muối, nước mắm và đường phèn khiến vị nước lèo dậy hẳn lên. Không có vị nào lấn vị nào. Đối với tôi đây quả là một hé mở lớn. Và tôi hiểu ngay lập tức cái nồi phở do chính tay tôi nấu cần gì: Thêm nhiều xương.
KHI NGƯỜI MỸ NẤU PHỞ. Edbruske. 
Bài cũ nhất/mới nhất
