PATÉ GAN VỊT

Vật Liệu: (cho khoảng 2 lbs pate)

- 1.75 lbs gan vịt (khoảng 750g)
- 1 cup sữa tươi
- 1 thỏi bơ
- 8 củ hành hương
- 4 tép tỏi
- 2 Tsps rượu Madeira
- 1 Tsp VSOP cognac
- 2 Tsps rau mùi (Thyme + Taragon)
- 1/2 tsp muối gia vị

Cách Làm:

- Thái nhỏ hành hương + tỏi + lá thơm (taragon + thyme) và nghiền các loại phụ vị (tiêu trắng, nutmeg, allspice berries)
- Ngâm gan vịt + 1 cup sữa tươi khoảng 15-30 phút.
- Xắt nhỏ thỏi bơ, cho vào chảo xào chung với hành hương + tỏi khoảng 1 phút, cho muối gia vị vào trộn đều, xong vớt gan vịt cho vào chảo xào chung thêm khoảng 3 phút với 2 Tsps rượu Medeira; tắt lửa, cho phần lá thơm + 1 Tsp VSOP cognac vào đảo đều.
- Để chảo gan đã xào cho nguội khoảng 10 phút (hoặc cho vào thố ngâm đá cho nhanh) xong cho vào máy xay sơ cho hơi nhuyễn (không cần nhuyễn quá); gan vịt vẫn còn màu hồng đào là đúng chứ không phải còn sống.
- Lót giấy bạc vào khuôn, cho phần gan xay vào. Giữ pate1 trong tủ lạnh; khi ăn thái miếng để trét bánh mì, bánh mặn, v.v.

(Sưu tầm)

PATE GAN GÀ

Vật liệu:

- 1 lb gan gà
- 1 ly sữa tươi
- 1 thỏi bơ không muối
- 1 củ hành vàng bằm nhỏ
- 2 muỗng cà phê tỏi bằm nhuyễn
- 2 muỗng canh tiêu tươi ngâm (peppercorn)
- 2 lá thơm (bay leaves)
- 1 muỗng cà phê lá thyme tươi sắt nhỏ
- 1/2 muỗng cà phê muối
- 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
-1/4 ly Cognac hay brandy


Cách làm:

Ngâm gan gà với sữa 2 tiếng, sau đóđổ ra cho ráo.
Bỏ ¼ thỏi bơ vào chảo, xào hành và tỏi tới khi hành mềm.
Cho gan gà, 1 muỗng tiêu tươi, lá thơm, thyme, muối và tiêu, đảo cho đều tới khi gan chín bên ngoài (khoảng 5 phút). Đổ rượu vào và nấu cho cạn, gan gà chín bên trong nhưng không nát.
Tắt lửa, để nguội, vớt bỏ lá thơm (bay leaves).
Đổ tất cả hổn hợp vào máy xay nhuyễn, cho phần bơ và tiêu tươi còn lại vào.
Đổ ra khuôn nhỏ, bọc lại và để tủ lạnh cho tới khi đặc (ít nhất 6 tiếng)

Thiệt ra món Paté (Pate gan) trét bánh mì, chỉ nên trét ít cho có mùi vị thôi, không nên xem là món chính vì làm từ gan heo, gan bò, mỡ heo là những thứ nhiều Cholesterol không tốt cho sức khoẻ.

Nguyên liệu:

- 250gr gan bò
- 250 gr gan heo
- 125 gr thịt nạc
- 50 gr mỡ thịt
- 1 lòng đỏ hột gà
- 1 muỗng súp bột năng
- 50 gr củ hành đỏ
- 1/2 củ tỏi
- Đường 1 muỗng, muối 1/2 muỗng , tiêu 1/4 muỗng, bột ngọt 1/4 muỗng cà phê (tỷ lệ gia vị này nêm nếm vừa cho các món ăn nói chung)

Ở VN thường các bà dùng mỡ chài (là loại mỡ mỏng, trải ra thành tấm để lót khuôn), không có mở chài có thể thay bằng giấy có tráng parafine, nếu không có thì quét lớp dầu ăn vào đáy & chung quanh khuôn, dùng khuôn hình khối chữ nhật miếng Pate nướng ra trông đẹp hơn.

Cách làm:

Gan lột bỏ màng và những đường gân.
Gan bò + gan heo + thịt nạc xắt mỏng xay nhuyễn.
Sau khi xay có thể dùng muỗng múc cơm chà hỗn hợp với cái rây bằng nhôm để loại những gân bỏ ra.
Mỡ xắt hạt lựu, hành tỏi xay nhuyễn
Trộn đều tất cả trong một thau, rây 1 muỗng bột năng, đập 1 lòng đỏ trứng gà, thêm gia vị theo tỉ lệ nêu trên.

Đổ hỗn hợp vào khuôn, dùng muỗng ép cho mịn, chặt các góc, nếu khuôn lót mỡ chài hoặc giấy thì lót dư để phủ lên mặt khuôn (cắt một miếng giấy aluminium phủ lên mặt giấy, ém chặt, để tránh cháy mặt giấy khi nướng trong lò).

Vặn lò 400 độ F, nướng giữa lò khoảng 45', với nhiệt trên và dưới ,vặn level auto (cho broid và bake). Tắt lò, để nguội, cất trong tủ lạnh hôm sau ăn mới ngon. Đạt yêu cầu nếu Pate thơm, ngon, chắc.