Mì Vịt tiềm (Source: không nhớ)

- cải choy sum
- hành lá, ngò, giá, mì vắt

1) Vật liệu cho nồi nước gia vị (khác với nồi nước lèo)

- ½ chén dầu hàu
- ½ gói ngũ vị hương
- ½ chén đường cát
- ½ hũ tương hột ngọt loại màu đen
- 1 chén hắc xì dầu
- 1 chén rượu nấu ăn (cooking wine) hoặc 1 lon bia

Gói gia vị cột trong túi vải sạch thả trong nồi nước gia vị: ½ gói tiêu sọ + ½ gói hột ngò + ½ gói đinh hương + 3 cây quế + 2 củ gừng đập dập

2) Cách làm:

Đùi vịt rửa sạch, bóp muối kỹ, xong xả sạch lại bằng nước lạnh. Để ráo đem ướp vào cooking wine (hoặc bia) độ 15'. Kế đó bỏ 1 chén hắc xì dầu vào trộn đùi vịt lại cho đều để độ 1 giờ cho thấm chờ đem chiên.

Nấm đông cô ngâm nước cắt bỏ chân. Bỏ nấm vào luộc cho ra hết chất đen (nhớ cho 1 Tbsp dầu ăn). Bắc xuống để nguội đem vắt ráo. Để nguyên tai nấm đừng chẻ.

Cải choy sum cắt bỏ bớt khúc đầu của lá. Để nguyên búp cải chẻ dọc dày mỏng tùy ý thích. Đem trụng sơ.

Nấu nồi nước gia vị: Đổ ½ gallon nước vào nồi, pha 1 chén dầu hào, ngũ vị hương, đường, tương hột ngọt. Nước sôi bớt lửa thả gói gia vị thơm cột trong túi vải vào. Nấu độ 1g 30'.

Chiên đùi vịt: Bắc chảo dầu sao cho dầu ngập đùi vịt. Chiên cho da vịt thật dòn. Đem ra để ráo dầu.

Chờ nồi nước gia vị được thả đùi vịt vào, sau đó thêm nấm đông cô nấu độ 30' tắt lửa để nguội.

Nấu nồi nước soup mì vịt tiềm: Dùng nước lèo (cách nấu nước lèo giống nước lèo hủ tiếu Mỹ Tho) cứ 3 tô nước lèo, thì ½ tô nước gia vị, ½ tô nước lạnh. Bắc nước soup mì vịt tiềm này lên bếp chờ nước sôi bớt lửa cho đùi vịt và nấm đông cô vào nấu lại nêm nếm vừa ăn là được. Đừng nấu lâu quá vịt nát.

Bỏ ít giá dưới tô, cho mì vào, bỏ cải choy sum lên mặt. Thêm đùi vịt và nấm đông cô rồi chế nước soup mì vịt tiềm vào thêm chút ngò lên mặt. Có thể ăn thêm với đu đủ ngâm dấm đường (đu đủ mua loại xanh cứng về bào vỏ thái mỏng phơi heo héo, nấu nước dấm đường để nguội cho đu đủ vào, độ vài tiếng là ăn được).

Hoanglan 75.
chính tông mì vịt tìm cần thêm mấy vị thuốc bắc:
Kỷ tử
hoài sơn
táo đỏ
hạt sen
bạch hợp
nhân sâm

Hoành Thánh Mì

Nguyên liệu:

- 3 lbs xương gà, xương heo để làm nước lèo
- 1 bịch bánh hoành thánh (wonton) tuỳ theo bạn muốn, 100, 200 cái, size cỡ 4 in x 4 in.
- 1.5 lb thịt nạt dăm
- 1 lb tôm hay thịt nạc cua
- tiêu, muối, đường, bột ngọt
- 3 tép tỏi,
- 3 củ hành tím
- nấm mèo (tuỳ ý)
- ớt, hành lá, ngò
- 1 vỉ trứng cút

Cách Làm:

- Thịt heo xay hơi nát, bỏ thêm vào tiêu bột, muối, tỏi, hành đã xay nhuyễn vào ướp.
- Tôm cũng xay nhuyễn trộn chung vào thịt heo. Nếu thịt cua thì không cần xay nhuyễn.
- Trộn thịt với tôm chung vào một tô. Nếu xài nấm mèo thì, ngâm nước, xắt nhỏ, rồi bằm nhỏ lại, trộn chung vào.
- Trải bánh hoành thánh ra cho nhân vào giữa. Thoa lòng trắng trứng gà chung quanh viền cái bánh, rồi bẻ mép dính lại. Bạn có thể túm như là cái bịch, hoặc bạn cũng có thể gấp đôi theo đường chéo, rồi bẻ hai góc đáy của tam giác vào, tuỳ theo sáng ý của bạn. Nhớ đừng bỏ nhân nhiều quá, bánh dễ bị lủng.
- Nước lèo thì bạn có thể làm theo cách nấu nước lèo của hủ tiếu nam vang. Dùng xương gà hay xương heo cũng được, vớt bọt thường xuyên.
-Nấu sẵn một nồi nước sôi. Bỏ bánh đã có nhân vào khi nước đang sôi, từng cái một. Đừng bỏ nhiều quá. Có thể chia bánh ra luộc thành nhiều lần. Khi bạn thấy tất cả bánh trong nồi nổi lên thì vớt ra để trong rổ cho ráo nước. Bạn cũng có thể bỏ bánh vừa mới vớt ra vào trong thau nước thật lạnh, để cho bánh khỏi dính với nhau. Sau đó dợi ráo nước.
Sau đó cho hoàng thánh vô tô, chan nước lèo lên. Muốn ngon trên mặt thả vài con tôm luộc, vài lát thịt xá xíu, trứng cút, chút hành ngò, rắt miếng tiêu nữa là xong .

Mì Đồ Biển

Nguyên liệu:

- Tôm tươi (size 36 - 40) lột vỏ lấy chỉ đen ra, chẻ lưng
- Mì vắt sợi nhỏ (egg noodles 1 gói 6 --> 8 vắt)
- Cải xá bấu (preserved cabbage)
- Dầu tỏi (lấy tỏi tươi phi vàng với dầu ăn)
- Thịt Xá Xíu
- Cá viên
- Chả cá
- Cải Bok Choy
- Hành lá
- Giá
- Ớt tươi, ngò

Gia vị:
- Nước mắm ngon
- Đường
- Dấm
(¾ TBsp nước mắm + 1 tsp đường + 1 tsp dấm pha nhiều thì nhân công thức lên hoặc dùng nước măm pha kiểu Viet Nam cũng OK)

NƯỚC LÈO GÀ:

( Ðể nấu được 1 nồi canh thật ngọt và ngon, trước tiên chúng ta cần biết cách nấu nước dùng. Xương gà là thích hợp nhất để nấu nước dùng. Chúng ta có thể nấu nhiều 1 lần rồi trữ trong tủ lạnh, khi cần nấu canh hay soup, chỉ việc múc vưà đủ nâú:

5 bls xương gà + 22 cups nước lọc + 1 củ hành tây vừa + 1 lát gừng

1¼ TBsp muối + 2 TBsp đường + ¼ TBsp bột ngọt (optional) + 1½ TBsp nước mắm mặn

Xương gà rửa sạch, rôì luộc sơ, đổ bỏ nước luộc xương, rửa sạch xương, rôì cho vào 1 cái nồi lớn + 22 cups nước lọc + hành, gừng. Nấu lửa vừa khoảng 30 phút tới 45 phút thì vớt xương gà ra. Ðổ thêm 8 cups nước lọc nưã rôì tiếp tục nấu. khi nước sôi lại thì nêm gia vị trên. Nước sôi trở lại thì tắt bếp. Vậy là chúng ta đã có 1 nồi nước lèo gà (chicken broth)

Cách Làm:

( Tuỳ theo số lượng người ăn, trung bình 1 --> 2 vắt mì cho 1 phần ăn)

Tôm: trụng vừa chín bằng nước sôi
Thịt xá xíu có thể mua sẵn ở tiêm (vịt quay, heo quay) hoặc tự nướng lấy (xem bài thịt xá xíu) thái lát dầy vừa
Chả cá: mua loại chiên sẵn ( cho đỡ mất công ) thường thì ở các tiệm food togo đều có bán. thái lát dầy vừa.
Cá viên: luộc lại với nước sôi , hoặc mua chả cá sống về tự làm cá viên , luộc xong rồi để qua 1 bên.
Cải Bok Choy chẻ làm 4, luộc hơi chín để qua 1 bên
Trụng mì: bắt 1 nồi nước nấu cho thật sôi, mì vắt xới tơi ra, rồi cho vào nồi trụng thật nhanh (xóch vài lần là được) đừng trụng lâu quá mì sẽ không được giòn. Trụng từng vắt một sẽ dễ hơn và không bị nhão.

Trình Bày:

Sau khi trụng mì xong thì trút qua tô , trên xắp thịt xá xíu, tôm, cá viên, chả cá, một ít cải xá bấu, cải Bok Choy, dầu tỏi, hành ngò rồi chan nước lèo lên vừa ngập mì. Khi dùng thì cho thêm ít dấm đỏ (trắng)

Vật Liệu:

- 3 lbs xương gà hoặc heo, bò để nấu nước lèo
- 2 lbs hủ tiếu dai (bột lọc) tươi hoặc khô
- 1lb tôm bạc
- 1 lb thịt heo nạc lưng (center cut pork loin)
- 1/2 lb gan heo (tuỳ ý).
- 1/2 chén tôm khô
- 1 con khô mực
- dầu ăn, nước mắm
- Tỏi vài tép
- Bột xá xíu có bán ở tiệm VN, Á Đông.
- Chanh, ớt, hành lá, ngò, cần ta (tuỳ ý)
- Muối, tiêu, đường, bột ngọt (tuỳ ý)
- 2 củ hành tây
- 10 củ hành đỏ (tím) nhỏ
- Giá, hẹ

Cách Làm:

Nấu nước lèo:
-Xương rửa nước muối cho sạch. Bắc lên bếp luộc cho sôi bùng lên, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Tôm khô rửa sạch.
- Mực nướng, xé nhỏ.
- 1 củ hành tây chẻ đôi. Tất cả bỏ vào nồi nước lèo. Nêm mắm, muối, đường, bọt ngọt cho vừa miệng. 1 củ còn lại, xắt mỏng bỏ lên mặt với hành ngò. Giữ nồi nước lèo sôi âm ỉ cho đến lúc ăn.

Nhưn:
-1/2 thịt đem xay. Ướp hành, tỏi, tiêu, muối. Rồi đem xào với dầu ăn. Bỏ vào nồi nước lèo hoặc bỏ lên tô khi dọn ăn, tuỳ ý thích.
- 1/2 thịt ướp với bột xá xíu, vài giờ cho thấm. Rồi bỏ vào chảo với dầu ăn lên bếp, xíu cho thịt chín ráo. Để nguội, xắt lát mỏng vừa miếng ăn.
- Nếu thích gan, thì luộc với tí muối cho chín. Vớt ra, rồi xắt mỏng. Đậy lại, không thì gan khô đi.
- Tôm có thể trụng trong nồi nước lèo, vớt ra lột vỏ, chừa đuôi lại. Nhớ lấy đường ruột tôm trên lưng ra cho sạch sẽ. Để chung tôm, thịt xá xíu, thịt xay, gan cùng một đĩa.
- Hành ta lột vỏ, bào mỏng, cùng tỏi bằm xào lên với dầu ăn cho thơm, đừng để cháy. Đổ ra chén, khi ăn múc một muỗng hành phi tỏi bỏ vào trên mặt tô hủ tiếu.

Hủ tiếu: Khô thì ngâm nước ấm, rồi khi ăn trụng với nước sôi . Còn hủ tiếu tươi thì chỉ cần trụng với nước sôi khi ăn.

Rau: Tuỳ theo sở thích, có người dùng cần ta, có người thích hẹ. Dù hẹ hay cần đều cắt khúc cho dễ ăn. Chanh ớt, cắt miếng. Giá trụng hoặc sống tuỳ ý thích.

Cách dọn: Hủ tiếu và giá trụng với nước sôi. Bỏ vào tô. Sắp nhưn lên, rồi bỏ hành ngò, rau cần, hoặc hẹ, xong rưới nước lèo lên. Múc muỗng hành, tỏi phi cho vào tô. Vắt chanh, bỏ ớt vào nữa, vậy là một tô hủ tiếu nam vang hấp dẫn

Mì Xào Dòn

Nguyên liệu:

- 3 vắt mì tươi
- 200g tôm thẻ
- 100g thịt heo
- 100g thịt nạc
- 2 bộ lòng gà
- 1 con cua gạch
- 2 bộ đầu, chân gà
- 1 trái tim heo
- 1 con mực tươi
- 2 củ cà rốt
- 1 củ su hào
- 100g bông cải
- 1 cây cải ngọt
- 2 trái cà chua
- 100g cần tàu
- 50g củ hành tây
- 1 muỗng súp bột năng
- ngò
- 1 muỗng súp dầu mè
- 1 muỗng súp dầu hào
- 1 muỗng nước tương
- 1 muỗng dầu ãn
- tiêu, muối, bột ngọt

Cách Làm:

Giai đoạn 1: sửa soạn

Mì: bắt chảo dầu cho thật nóng, mì dũ sợi cho thành 1 chùm tròn, cho vào chiên thật nổi phồng và dòn, gắp ra ðể nguyên miếng trên dĩa tròn to, hoặc dĩa hình bầu dục
Mực: làm sạch thái ô chéo ở mặt trái, xắt ngang 3cm dài 4cm
Tôm: lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi, xẻ lưng lấy chỉ đất, đem ướp tiêu + muối.
Lòng gà, tim heo, gan heo, thịt nạc xắt lát dầy, khía ô chéo trên mặt
Cải ngọt: bỏ bớt 1 ít lá cắt khúc đập dập
Bông cải: rửa sạch từng nhánh, để ráo, trần nước sôi
Su hào, cà rốt: xắt lát mỏng, tỉa hoa cà rốt
Cua: đem luộc ít nước, rĩa lấy thịt
Cần tàu: cắt khúc
Cà chua: chẻ làm 6
Củ hành: xắt lát to
Ðầu, cánh gà: luột chín, lấy nước

Giai đoạn 2: xào nhân

Chảo dầu nóng, cho hành tỏi vào xào thơm, tiếp đến cho thịt + tôm + gan + lòng gà + mực vào xàọ Khi thấy thịt săn lại nêm muối + nước mắm + bột ngọt + tiêu vàọ Gia vị vừa rút vào thịt, để cà rốt + cải ngọt + su hào + bông cải + cần tàu + cà chua vô, tiếp tục xào và cho vào vài muỗng nước dùng. Rau cải vừa chín tới, đổ 1 chén nước nấu gà có pha bột vào. Nếm lại vừa ăn. Nước bột trong, nhắc xuống cho thêm dầu mè + dầu hào + cua vào trộn đều.

Giai đoạn 3: trình bày

Ðể tất cả hỗn hợp trên vào dĩa . Bên trên để ít cọng ngò và rắc thêm tiêu. Khi ăn dọn thêm 1 chén nước tương có ớt xắt lát để lên mặt.
chúc các bạn thành công.

Hủ Tiếu Mỹ Tho Khô

Nguyên liệu:

- 500grs thịt nạc lưng
- 500grs thịt nạt dăm xay
- 200grs gan heo
- 20 cái trứng cút đã luộc chín bóc vỏ
- 1kg xương heo
- 400grs tôm khô
- 1 bó hành lá
- Ngò, chanh, ớt, rau tần ô, hẹ, giá, rau quế
- 1 bó cần tàu
- 1/2 củ tỏi lớn băm nhuyển
- 1 cây chả quế
- 1 gói hủ tiếu khô
- Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt
- 2 muỗng cà phê tỏi bằm, xì dầu, dầu ăn, dấm tiều, ketchup, sauce sukiyaki, dầu mè.

Thực hiện:

- Cho 2 lít nước nấu sôi rồi cho xương heo đã rửa sạch với muối, rồi rửa lại thật sạch để ráo + thịt nạc lưng rửa sạch vào soong nấu cho thật sôi, vớt thật sạch bọt. Để lửa riu riu hầm cho xương ra nước ngọt đến khi nước lèo cạn cỡ 1,5 lít. Nêm tiêu, muối, đường, bột ngọt.
- Thịt nạc lưng chín, vớt ra thái mỏng.
- Thịt nạc dăm nêm chút bột ngọt + tiêu và chút muối cho thấm, xong bắt chảo nóng cho vào 1 muỗng súp dầu ăn phi với 1 muỗng cà phê tỏi bằm cho thơm, rồi trút thịt vào chảo xào, cho 2 muỗng canh nước lèo vào xào chung. Nêm lại cho vừa ăn.
- Tôm lột vỏ, chừa đuôi, chẻ lưng, rút chỉ đem ướp với chút muối, tiêu cho thấm chừng 20 phút. Bắt chảo nóng, cho 1 muỗng dầu ăn vào, cho thêm 1 muỗng cà phê tỏi bằm phi vàng, bỏ tôm vào xào cho chín, nêm lại vừa ăn.
- Bắt soong nước sôi, cho chút giấm, muối vào, thả gan vào luộc chín. Dội lại nước lạnh, đem thái mỏng.
- Hành lá, ngò, rau tần ô, rau quế, giá rửa sạch để ráo. Đem hành lá lấy phần trắng, phần xanh xắt nhuyển, ngò xắt nhuyển.

Nước sauce cho hủ tiếu khô:
- 1 hủ sauce sukiyaki Thái + 1 muỗng dấm tiều + 1 muỗng ketchup + 1 muỗng cà phê dầu mè. Trộn đều hổn hợp rồi bắt soong lên bếp đun sôi lửa vừa. Tắt bếp, nhắc xuống để nguội.
- Khi ăn cho hủ tiếu đã trụng vào tô, cho 1 muỗng súp dầu tỏi, chút xì dầu và 3,4 muỗng nước sauce vào tô trộn đều. Trên mặt để thịt nạc lung, thịt nạc dăm + nước thịt, trứng cút, tôm, chả quế, gan, rắc tiêu. Kèm theo chén nước lèo xí quách trên rắc ngò, tiêu, hành lá.

Mì Ý xốt vang trộn nghêu

Nguyên liệu: (1 phần ăn):
Mì Ý: 150g;
Nghêu thịt: 50g;
Cà rốt: 30g;
Dưa leo: 30g;
Thì là: một ít;
Tỏi băm: 1/2 muỗng cà phê;
Vang trắng: 20ml;
Bơ: 20g;
Muối: 1/2 muỗng cà phê;
Tiêu: 1/2 muỗng cà phê.

Cách chế biến:
Mì Ý luộc chín. Cà rốt, dưa leo cắt sợi, thì là băm nhuyễn. Tỏi băm phi với bơ cho thơm, cho nghêu vào xào, tiếp theo cho cà rốt, dưa leo vào. Cho rượu vang vào, nêm nếm với muối, tiêu cho vừa ăn. Cho mì vào xào đều, rắc thì là vào. Cho mì ra dĩa, trang trí thêm rau thơm. Mì có thể ăn kèm với muối tiêu.