Nguyên Phương đăng:

CÁ BÔNG LAU KHO TỘ.

Cách làm

- Cá bông lau mua cả con tươi ngon, làm sạch cá rồi cắt khúc.
- Ướp cá với một chút gia vị, tiêu, sau đó chiên vàng 2 mặt.
- Thịt ba chỉ thái con chì, xào qua cho xém miếng thịt.
- Củ xả đập dập, ớt quả bổ đôi.

- Dùng nồi đất, lót sả dưới đáy nồi, sau đó cho thịt ba chỉ vào và xếp cá lên trên, cho gia vị, muối, tiêu, mì chính, nước mắm, dầu hào và nước màu. Om cá nhỏ lửa 1h đồng hồ là được, cá chín sẽ dậy mùi thơm của cá, sả, tiêu .. dùng với cơm .

Lưu ý
Nên để nhiều nhiều ớt để nghe tiếng hít hà "đáng yêu" , mới là thích và mới .. nhớ đời !!

CÁ KHO

Cá kho nói chung là món dễ học nhưng khó làm cho ngon nếu không kiên nhẫn; người nấu phải mất thì giờ và đặt cả tinh thần chăm sóc miếng ăn cho gia đình nếu muốn thể hiện qua món cá kho.
Các món cá kho kèm theo khẩu quyết là: Kho cá hổng có gấp được đâu à nhen!

VẬT LIỆU

Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng, cá nục… Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng… Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm… nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục… vẫn kho khô được. Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vùng… ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài gia vị phụ như thơm chín; xơ mít chín; chột nưa (một loại cây quen thuộc vùng Bình Trị Thiên VN, họ môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)… và cả nước trà để khử vị tanh. Xin trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các loại thực phẩm tìm được ở nước ngoài.

1. Gia vị:

-Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vị cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha màu... cho vài món ăn khác) – nước màu dừa thường có bán tại những chợ VN ở hải ngoại; ớt tươi, hành tím khô, dầu ăn hoặc mỡ nước,


2. Gia vị phụ:

-Tùy ý sử dụng như thơm chín cắt miếng nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã muối mặn v.v…

3. Cá kho nước:

- Các loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho nước là các loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc má… Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng 1,5 – 2cm. Còn như cá nục, cá chuồn… nếu cá dài cỡ chừng 15 – 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì tùy ý cắt khúc ngắn.

- Dùng cỡ nồi vừa đủ. Để lúc trở cá không bị dính, hay bể cá, mất đẹp

- Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thật thấm gia vị. Trong khi ướp cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm các loại gia vị khác chứ không phải do mắm muối. Nước màu dừa có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp mắt, nếu dùng nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và đắng. ( Có người dùng nước tương đen ( hắc xì dầu) nhưng màu sẽ không ra đỏ, mà đen hơn nước màu

- Những gia vị phụ có thể dùng cho thêm vào món cá kho nước –
nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ cỡ ½ ngón tay út 100gr thịt / 500g cá; 50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc 50gr cà chua chín, bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng 100gr mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mỏng… Những loại phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một hai thứ, món cá kho sẽ có nhiều hương vị hơn.

- Nước trà:
- Cho thêm ít nước trà (người Bắc gọi là nước chè) vào món cá kho nước là thói quen khẩu vị của một số người Trung, người Bắc VN. Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc Thái Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc / 500gr cá, vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi thơm nước kho và không nghe mùi tanh cá. Nếu ở nước ngoài muốn kho thử mà không có nước trà xanh chẳng hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi lọc, không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay gừng.
( Cũng có người dùng coca thế nước trà, nhưng cá kho có vị ngọt hơn là dùng nước trà)

- Kho cá:

-Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 – 3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 – 2cm là vừa.

- Về việc nêm nước cá kho:

- Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong cứ nêm thêm chút muối, đường… theo ý riêng. Lưu ý khi dùng nước mắm để nêm vì có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải mặn. Hoặc tùy ý giã nhỏ ít tỏi ớt trong một cái chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loãng ra với ít nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường, nước mắm… và dùng loại nước cá pha lạt này để chan kèm bún tươi, rau sống cắt nhỏ, dưa leo băm.

- Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp với lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá bạn sẽ có vị cá kho đậm đà hơn nhưng cách kho này vì đã dùng nước cho nên nạc cá sẽ có vị khác cách kho khô.


(sưu tầm)

CÁ KHO KHÔ


- Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn – catfish – nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.

- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô:

- Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 – 120gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng – thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẫm.

- Về món cá kho tiêu:
- Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu.

- Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít, thơm… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.

Món cá kho tuy dễ, nhưng mất nhiều giờ nấu, nếu kho nhanh quá, cá không thấm gia vị, thịt sẽ nhạt, mất ngon. Nếu cá kho hâm đi nhiều lần, thì cá kho càng thêm ngon.

(sưu tầm)

HoangLan 75 đăng.

CÁ NGỪ KHO DỨA.

Cá ngừ rán sơ, kho cùng dứa tươi. Thịt cá đậm, có vị chua dịu của dứa rất hấp dẫn.

Nguyên liệu:


- 1 kg cá ngừ
- 1 quả dứa, hành lá, ớt, tỏi, nước mắm, tiêu, đường, dầu ăn, nước màu.

Thực hiện:

- Cá ngừ làm sạch, cắt khúc dày cỡ 3 cm, ướp với tiêu, hạt nêm, dọc hành đập giập. - Dứa gọt vỏ bỏ lõi, cắt lát.
- Bắc chảo dầu nóng, rán cá sơ qua cho thịt cá chắc lại rồi xếp cá vào nồi, nêm nước mắm, đường (nhớ là 1 đường 1 mắm), nước mầu, dầu ăn, thêm chút nước sôi (hoặc nước chè lá).
- Kho cá với lửa lớn.
- Nước nồi cá sôi thì giảm lửa nhỏ để cá thấm kỹ gia vị, cho dứa vào kho tiếp chừng 10 phút nữa, cho hành lá, cắt nhỏ, ớt thái lát, tỏi bóc vỏ đập giập vào, nhắc xuống.

Dọn cá ra đĩa, rắc thêm tiêu, ăn nóng với cơm.

(Sưu tầm)

HoangLan 75 đăng.

CÁ BÔNG LAU KHO NƯỚC DỪA.

Nguyên liệu:

- Cá bông lau nguyên con (1kg), cắt thành khúc vừa ăn
- Thịt ba chỉ 300g
- Tiêu sọ 1 muỗng; nghệ 1 củ, sả 5 củ, ớt tươi 1 trái
- Giềng củ tươi 200g, nước dừa 1 lít, kẹo đắng 1 viên, xì dầu 2 muỗng , gia vị vừa đủ.

Cách làm :

- Cá cắt khúc, rửa sạch.
- Thịt ba chỉ thái miếng dầy 3cm.
- Giềng thái lát mỏng, sả đập dập phần củ, cắt khúc 5cm.
- Ướp cá với gia vị khoảng 5 phút cho ngấm, chiên vàng đều hai mặt.
- Lót sả, giềng dưới đáy xoong, xếp 1 lớp cá, một láp thịt, một lớp giềng cho đến hết.

- Đổ nước dừa và nước ngâp cá, nêm xì dầu, gia vị, kẹo đắng, ớt quả đập dập, tiêu sọ, nghệ lên trên, đun nhỏ lửa đến khi nước cạn còn sền sệt là được.

Gắp ra đĩa, rắc tiêu lên trên, ăn nóng cùng cơm.

(Sưu tầm)

CÁ THU KHO GIỀNG
Bài của HoangLan 75.

I. NGUYÊN LIỆU:

- 6 khứa cá thu bằng bàn tay, phần gần đuôi.
- Thịt ba chỉ 300g
- Giềng củ tươi 200g
- Tỏi
- Nước chè tươi, hay trà Lipton
- Nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn, nước mầu


II. CÁCH THỰC HIỆN:

- Cá thu: rửa sạch, để ráo. Ướp vào cá: tiêu + nước mắm + muối + đường + bột ngọt, để độ 1/2 giờ cho cá thấm gia vị.
- Bắt chảo dầu nóng, cho vài tép tỏi đập dập vào cho thơm, để cá vào chiên sơ, cho cá hơi vàng.
- Lót giềng dưới đáy nồi, xếp 1 lớp cá, một lớp thịt, một lớp giềng cho đến hết.
- Cho nước chè tươi vào nồi, cho nước mắm + tiêu + đường + bột ngọt + nước mầu, nêm vừa lạt lại là được. Đun nhỏ lửa đến khi nước cạn còn sền sệt là được.
- Khi nước vừa cạn xắt xuống, cá sẽ có màu đỏ tươi, trông rất hấp dẫn.
- Múc cá, thịt, giềng ra dĩa, rắc thêm tiêu cho thơm, ăn nóng cùng cơm.

CÁ BÔNG LAU KHO TỘ
Lệ Hằng (TVN Westminster)

Vật liệu:

- 4 lbs cá bông lau (hay cá trê)
- 6 muỗng súp nước mắm
- 7 muỗng súp đường
- 2 muỗng cà phê bột nêm gà
- 1 muỗng cà phê ớt bột
- 2 muỗng cà phê muối
- 3 củ hành hương (xay nhỏ)
- 5 tép tỏi (xay nhỏ)
- 2 muỗng cà phê nước màu (thêm bớt tuỳ ý)
- 2 chén nước nóng

Cách làm:

Cho tất cả gia vị và chút dầu ăn vào ướp với cá khoảng 2 tiếng. Xếp 1 lớp cá vào nồi, đặt lên bếp kho lửa trung bình (medium) khoảng 5 phút, trở cá qua mặt bên kia kho thêm 5 phút. Đổ 2 chén nước nóng vào kho tới khi chín.

CÁ TRÊ KHO TỘ

Vật Liệu:

- 1.5 bls cá trê
- 10 muỗng đường
- Hành hương
- Nước mắm, xì dầu, muối, ớt tươi,
- Gừng, rượu
- 1/3 lbs thịt ba chỉ
- Dầu ăn
- 2 củ sả

Cách Làm:

Chọn cá tươi ngon, làm sạch, xát muối cho sạch nhớt, tẩy lại bằng gừng và rượu cho hết mùi tanh, cắt khúc ngắn 4-5cm, ướp muối tiêu, để ngấm.
Thịt ba chỉ lóc da, thái miếng bằng ngón tay, ướp xì dầu.
Củ sả rửa sạch, đập giập, ớt tươi bổ dọc làm đôi, bỏ hạt, đập giập (hoặc giã giập), gừng, đập giập.

Cho dầu vào chảo, đun nóng, thả cá vào rán qua cho hơi vàng, vớt ra cho róc mỡ. Giã giập gừng, củ sả, ớt cho vào xoong, xếp cá lên trên, trên cùng xếp thịt ba chỉ, cho đường, nước mắm, xì dầu, muối, nước màu, đổ nước sôi ngập thịt và cá, đun nhỏ lửa tới khi thịt và cá mềm nhừ, ngấm gia vị, nước còn ít hơi sánh là được.

Hành thái lát mỏng, phi vàng. Lấy tộ (niêu đất nhỏ) đem đặt cho nóng, múc cá và các nguyên liệu vào, rắc hành phi lên trên, khi nguội lại đặt vào lò cho nóng.

Món này dùng để ăn với cơm, ăn kèm với các loại rau, như rau muống luộc, rau cải chấm hoặc dưa chua...

Món ăn này ăn mềm, thơm, béo ngậy, vị ngọt đậm, hơi cay. Nếu không có tộ thì sau khi kho xong cứ để trong xoong, khi ăn đun nóng sẽ ngon hơn. Nên kho bằng loại xoong dày đáy. Chú ý không kho khô hết nước mà phải để lại một chút nước hơi sánh cho béo.

(Sưu tầm)

Cá lóc kho tộ

Món cá kho này đậm đà lại mang hương vị đồng quê. Dùng với cơm nóng và canh chua rất ngon.

Nguyên liệu:

- 4 khứa cá lóc (khoảng 300 g).
- Hành lá, ớt.
- Nước mắm ngon, muối tiêu, xì dầu, dầu ăn.

Thực hiện:

Cá lóc mua về làm sạch, để ráo. Phần đầu và đuôi cá dùng nấu canh. Phần thân cá cắt làm 4 khứa để kho. Ướp cá với một chút muối, tiêu, đường và nước mắm ngon.

Thắng nước hàng: đun sôi cạn nước mắm, xì dầu, đường trong nồi.

Cho cá đã ướp gia vị vào, đun lớn lửa khoảng 2 phút. Cho dầu ăn, giảm nhỏ lửa, thỉnh thoảng trở đều cho cá thấm gia vị. Chú ý trở thật nhẹ để cá không bị nát.

Kho khoảng 15 phút, nước kho bắt đầu cạn bớt, vặn lửa lớn cho nước cô lại. Cho hành lá và rắc tiêu, vài lát ớt

Cá KÈO kho

Nguyên liệu:

- 1 vĩ Cá Kèo đông đá từ Vietnam, khoảng 1 pound
- 1 thỏi Gừng tươi bằng ngón tay cái
- 2 - 3 muỗng canh Nước Mắm ngon
- 2 muỗng canh đường
- 1/2 muỗng canh tiêu sọ mới xay
- 1/3 cup Dầu Ăn Canola hay Mỡ Heo
- 1 Cái Chão Trẹt đủ lớn để sắp cá thành một lớp

** nếu muốn, thêm vài tép tỏi đập dập và Ớt miếng cay

Cách Làm:

Cho dầu ăn vào chảo, càng nhiều dầu càng tốt (sau này sẽ đổ dầu đi), thêm đường, lửa cao cho đến khi đường đổ màu thành vàng nhạt; tắt lửa rồi đổ nước mắm ngon vào dầu nóng; cọng thêm những lát gừng thái mỏng hay thái chỉ. Nếu thích, nên thêm tỏi và ớt cay lúc này.

Cho lửa nóng trung bình, khi dầu vừa sôi, sắp cá kèo vào chảo từng con một, cho thành một lớp cá ngập dầu. Nấu sôi nhẹ khoảng 5 phút, rồi trở cá từng con một để toàn thân cá ngấm đủ gia vị và mắm. Điều chỉnh lửa để nấu riu riu.

Khi cá vừa cứng, ngấm gia vị là có thể ăn được. Màu cá lúc này tương đối nâu đậm.

Gắp cá ra đĩa nóng, đổ bỏ dầu dư, rắc tiêu mới xay cho thơm và dọn ăn cho nóng.

Cách Sửa Soạn Cá Trước Khi Kho:

Ngâm cá còn đông đá trong một dung dịch nước lạnh và muối. Nên dùng muối biển còn nguyên hột. Dùng khoảng 1 nắm tay muối cho 1 lít nước; quậy cho tan đều. Ngâm khoảng 30 phút.

Sau đó, dùng con dao con cạo tất cả thân con cá từng con một, dưới vòi nước ấm đang chảy. Mục đích cho sạch hết các chất nhớt, chất dơ. KHÔNG mổ bụng cá, không cắt đầu.

Tiếp theo, ngâm cá trong một dung dịch 50/50 Dấm và Nước lạnh trong vòng vài phút; rửa sạch bằng nước lạnh rồi để cá cho ráo nước trong khi sửa soạn nấu.

Có nhiều người Á Đông ướp cá với mắm + đường trước khi nấu, tui không thấy cần thiết. Quan trọng là không nên để cá ở nhiệt độ ấm (60F - 70F) quá lâu vì sợ cá ươn. Nếu chưa nấu, bọc cá lại và giữ trong tủ lạnh. st

Cá He kho bằng nồi áp xuất

Vật liệu:

- 6 con cá he
- 4 muỗng canh bột nêm
- 2 muỗng canh dầu hào
- 2 muỗng canh nước mắm ngon
- 2 muỗng canh ớt xay
- 5 muỗng canh đường
- 4 muỗng cà phê muối
- 3 muỗng cà phê nước màu
- 5 chén nước
- 2 trái ớt tươi
- Nồi áp xuất để nấu cho nhừ xương cá vì cá he có nhiều xương

Cách làm:

- Cá he để vảy chỉ cần lấy ruột ra, đừng làm bể bọc mật, cá sẽ bị đắng.
- Cho tất cả gia vị vào nồi nấu sôi và hòa tan.
- Xếp cá he vào nồi áp xuất, lưng cá nằm dưới. Đổ nước gia vị + ớt tươi vào. Đậy nắp nồi thật kỹ, nấu 1 tiếng 15 phút. Bắt xuống khỏi bếp và mở nút cho hơi nóng ra từ từ kẻo phỏng. Sau khi hơi đã hết có thể mở nắp và gắp cá ra đĩa.
- Cho vài cọng ngò cho đẹp.

Món này tvy học từ cô Lệ Hằng sau nhiều lần được ăn và được gói mang về. Đánh bạo kho thử 3 con, lần đầu thành công nên chia sẻ nơi đây. Chúc các đầu bếp có món cá ngon.

Xin hỏi cá he là cá gì vậy? cá này bán ở chợ VN không? và ở siêu thị Mỹ thì tiếng Anh là gì?
Cám ơn