Sushi quan trọng nhất là chọn cá. Khi chọn cá các bạn phải nhìn vào mắt cá, trong và sáng. Mang cá phải đỏ tươi và nguyên con cá phải có mùi tươi như là mùi gió biển vậy, và không bị nhớp. Khi ấn xuống thịt cá thì thịt phải trồi lên lại, không bị lỏm một hồi rồi mới phình lên lại.

Điểm quan trọng thứ hai là khi cắt cá, phải cắt đúng cách - dùng dao rất bén để cắt ngang sớ thịt, nếu không thì tiêu.

Các loại cá ăn sushi thì phải có mùi vị riêng của nó, muốn không bị tanh thì phải mua cá tươi, và nếu muốn thì có thể rửa bằng rượu trắng, nhưng không cần thiết, chỉ cần rửa sạch bằng nước LẠNH, và để lạnh cho đến phút cuối trước khi mang ra ăn. Như là làm gỏi cuốn vậy, vừa làm vừa ăn thì ngon - nếu làm sẵn để lâu thì cá sẽ mất tươi. Và khi mang cá ra bàn thì nên để lên nước đá nhuyển - sẽ giúp cá được giữ tươi.

Các loại cá / thành phần của cá thường được sử dụng để làm sushi là (đây chỉ là một phần nhỏ của các loại sản phẩm dùng làm sushi thôi nhé - các bạn nào biết thêm gì thì xin chỉ dạy thêm):


Tuna - người Nhật gọi là Maguro, tuna có rất nhiều loại, nhưng ở Mỹ thì thường có bluefin hay là yellowfin tuna, những con cá ngon nhất là thường được bắt vào giữa tháng 11 và tháng 2.

Bụng cá Tuna - Toro - cái này khá mắc mỏ và thường là cái cao giá nhất trong thực đơn. Bụng cá được lấy từ con Bluefin, và bụng cá ngon nhất cũng nhằm vào mùa Đông từ tháng 11-2.

Albacore - Shiro Maguro - một loại tuna thịt đỏ hồng, thịt cá này rất mềm, nên làm sushi với loại cá này phải mất công phu và thịt cá dễ bị chuyển màu, nhưng không có nghĩa là không còn tươi. Vì vậy nên các tiệm Sushi rất ít nơi có albacore trên thực đơn của họ. Và loại cá này được ngon nhất vào giữa tháng 7 và tháng 10.

Young Yellowtail - Hamachi - đây là một loại cá Amberjack, thịt rất mềm và láng, vô miệng rồi thì ... ôi!! tuyệt!! mềm như bơ nhưng không quá béo. Loại này được nuôi trong trại cá ở bên Nhật và chuyển qua bên Mỹ. Các loại Yellowtail mà bắt được tại đại dương thì thịt quá săn và chắc, không ngon. Loại này vì nuôi trong trại nên ăn quanh năm đều như nhau.

Salmon (cá hồi) -Sake- loại này là một trong những loại cá thịnh hành trong ngành nghề sushi. Thịt cá có màu cam sặc sỡ, đẹp mắt, và hương vị thì cũng không kém ai. Cá hồi "phát tướng" nhanh lẹ trong đại dương, nhưng khi đến mùa bơi ngược suối, chúng không ăn uống gì nên thịt không được ngon. Chỉ có những con được bắt tại biển thì mới có đủ phẩm chất để dùng làm sushi. Nếu bạn nào có đi Nhật chơi, thì nên biết rằng chữ Sake này cũng có nghĩa là rượu đế của họ .. nhưng cá thì được gọi là sa - cây hoặc là Sha-cây... còn rượu thì đọc là sa kê

Red Snapper - Tai - loại Tai thì không có bên Mỹ, nhưng Mỹ thì dùng red snapper để thay thế vì hương vị của thịt red snapper rất giống như hương vị của Tai - gp chỉ thử Red Snapper, chưa từng thử Tai nên không biết sao mà tả nữa.

Halibut (Cá bơn lưỡi ngựa) - Hirame - đây là một loại cá dẹp, lúc mới sanh thì chúng bơi bình thường như các loại cá khác nhưng khi "trưởng thành" thì bơi ngang, một mắt lên trời, một mắt xuống biển. Thịt cá hường và trong, rất là thích hợp để làm sushi. Nhưng loại cá này làm Sashimi thì hết xảy luôn. Cá được cắt lát mỏng như tờ giấy, gọi là hirame usu zukuri, để làm một công hai việc - trang trí các món ăn, và cũng là món ăn tuyệt hảo. Cá nào có ở Mỹ quanh năm, nhưng ngon nhất là vào tháng 12 và tháng 1.

Sea bass - Suzuki - (Như là xe hơi vậy các bạn ) - có nhiều loại cá khác nhau được phân loại vào thành phần này. Nhưng nói chung thì thịt cá trắng và bóng và dể nhận diện vì các sớ thịt to và hương vị vừa phải. Loại cá này chỉ có ở Mỹ vào nhưng tháng mùa Hè. Nhưng có đôi khi được đông lạnh và chuyển qua Mỹ. Loại cá này cũng được dùng làm sashimi như là Halibut nói trên.


Abalone - Awabi - Đây là loại ốc biển, còn được gọi là lỗ tai của biển vì hình dạng của nó. Mình chỉ ăn phần chân của loại ốc này. Ở Mỹ chúng ta có thể thưởng thức những đến 8 loại ốc biển khác nhau. Các loại abalone Mỹ thường thì có màu từ hồng lạt cho đến xám, còn loại Nhật thì nhỏ hơn và có thêm màu xanh dương. Thịt chân của ốc này hơn "tough" nên phải cắt ngang sớ, nếu không thì dai như cao su.

Crab (Cua) - Kani - Phải nấu lên rồi mới dùng làm sushi. Loại King Crab của Alaska là được thông dụng nhất. Thịt cua nhiều và được cắt ra từng cục một. Một khi bắt lên, tàu đánh cá nấu chín ngay tại chổ và cho vô đông lạnh. Nhưng ít ai đến sushi bar mà ăn loại này, trừ khi người đó không thể ăn cá sống. Nên phải gọi "California Special" để ăn chơi.

Cooked Prawn (Tôm ??? chín) - Ebi -

Á!! mệt quá ... hôm khác gp viết tiếp nhé

Mến.

Lincohn
RE: Có ai biết làm cá cho Sushi không? Làm ơn chỉ dùm.


Chào Phố nhỏ,

Tôi nghe người ta thường bảo làm Sushi bằng đồ tươi sống chứ ít ai làm bằng đồ luộc chín rồi lắm. Nếu làm bằng đồ chín thì chẳng còn ngon lành gì hết ráo. Tôi có đứa bạn Cha Nhật Bản, Mẹ Pháp có mấy lần mời tôi đến nhà làm Sushi ăn chơi, xin ghi lại để mọi người tham khảo

Dụng cụ để làm có mấy miếng tre, xỏ lỗ cột dính lại với nhau. Nếu không có thì có thể dùng giấy nhôm hoặc nylon cũng được, không có vấn đề gì hết. Nguyên liệu như đã kể, ưu tiên đồ tươi sống, ngoài ra còn có thể làm sushi với Lươn nữa. Các gia vị khác cần chuẩn bị là cơm (không nấu nhão quá mà cũng đừng khô quá), tảo biển (alga), hành lá, ngò, trái bơ (avocado?) và các gia vị là mù tạt và một thứ nữa chẳng biết là cái gì, họ gọi là wasabi thì phải, vài đồng một chai.

Các thứ được rửa sạch, để ráo nước, lạnh càng tốt để bớt mùi tanh.

Trải một miếng giấy nhôm rồi một miếng nylon lên, cho 1 muổng nhỏ cơm vào, trải dài ra, cho một ít tảo biển vào, bôi một chút mù tạt, cho một miếng cá, tôm cua lươn, thích gì cho đó vào, rồi một miếng bơ (bơ trái đã cắt miếng nhỏ), một cọng ngò, một cọng hành (đầu hành chẻ làm 4). Nếu muốn cho wasabi vào cũng được, không cũng không sao hết.

Xong tất cả, cuộn lại giống như cuộn chả giò hay bì cuốn vậy, cho chặt tay.

Tháo bỏ lớp giấy nhôm và nylon cuộn, cắt khoanh nhỏ, để lên đĩa,..... dùng tay (đã rửa sạch) bốc một khoanh, chấm nước wasabi hay mù tạt, bỏ vào miệng...... nhai và nuốt ... nước miếng............

Sao thèm quá vậy nè, cuối tuần này đi mua cá về làm một bữa Nếu có gì không đúng xin chỉnh lại dùm nhe

Thân

Ghi chú: Nếu không thích thứ gì thì có thể không cần bỏ vô như cơm, đầu hành, .... nhưng nhớ bỏ tôm cá vào nhé chứ không nó thành món khác mất rồi, có thể là sushi chay cũng nên

thanhhuu
RE: Có ai biết làm cá cho Sushi không? Làm ơn chỉ dùm.

Xin có vài lời góp ý:

Sushi tiếng Nhật chỉ có nghĩa là gạo và dấm. Cái tên sushi trở nên thông dụng vì là một món quen thuộc nhất người ta thấy ở nhà hàng. Là một cái roll cuốn: bao bên ngoài là lá rong biển nori. Bên trong là cơm có độn các loại nhân khác nhau (tuỳ theo thực đơn: trái bơ (avocado), dưa leo, hành, gừng pickle, đồ biển sống v. v...). Cơm chín trước khi đem cuộn được trộn với chút dấm (từ đó mới có tên là sushi). Sushi có nhiều loại , loại có đồ biển sống hoặc không có .

Còn món hải sản tươi sống tên gọi chính thức của nó là "sashimi", người ta có thể ăn dưới hình thức sushi hay một món riêng. Do kinh nghiệm lâu đời, chỉ có một số giống cá biển được người Nhật chọn làm sashimi (như trong bài của Goc pho) vừa nhiều hương vị vừa an toàn (ít bị sán). Cá làm sashimi phải là thật tươi, "super fresh" như vừa bắt lên khỏi mặt nước. Cá mà có một chút mùi hoặc vị tanh là thiếu tiêu chuẩn rồi. Để bảo đảm nhà hàng người ta có nơi đặt mua riêng cá để làm sashimi, còn cá mua ngoài chợ về e không đủ phẩm chất .

Câu được con cá tươi về cũng không phải dễ làm. Lóc cá làm sashimi cần có con dao chuyên môn hết sức bén với kỹ thuật , kinh nghiệm. Tốt nhất là thưởng thức món cá sống ở nhà hàng, dân Nhật chính cống cũng thường không ăn món này "home made" . Làm sushi without sashimi ở nhà thì ok. Nếu nhất định làm với sashimi thì mua mấy miếng filet của salmon hay tuna ở chợ nào tin cậy được , nhưng khách sành ăn thì người ta không ủng hộ chuyện này .

Riêng về sushi thì có vài lời góp ý với Linhcon :

Cơm nấu làm sushi bao giờ cũng bằng gạo hột tròn , và đừng quên dấm !

Tảo biển "nori" chứ không phải tảo "alga" (alga là thứ tảo mà cho vào nước nấu lên sẽ tan ra sền sệt, để nguội sẽ sánh lại y như jelly, chỉ được làm ra các món tráng miệng)

Nori luôn luôn được bao bên ngoài cuộn cơm chứ không phải lẫn với cơm , cầm hay gắp khoanh sushi chỉ chạm vào lớp nori sẽ không bị dính