Gỏi Sò Điệp

Nguyên liệu:

- Sò điệp 500g
- Giá 200g
- rau thơm : một ít.
- 2 muỗng canh tỏi
- 2 muỗng canh nước mắm
- 2 trái chanh
- 2 trái ớt
- 4 muỗng đường
- Một ít bánh phồng tôm

Cách làm:

Sò điệp đập dập, chấy khô. Giá rửa sạch, trụng sơ. Rau thơm cắt nhuyễn. Tỏi băm nhỏ, phi vàng.

Xếp ra đĩa: sò điệp một bên , giá một bên , rau thơm một bên , tỏi một bên.
Khi nào ăn, rưới nước mắm gỏi lên trộn đều là ăn được. Món này ăn chung bánh phòng tôm.

Nước mắm gỏi: chanh, ớt, tỏi bằm, đường, nước mắm trộn đều, nêm nếm vừa ăn là được (tùy khẩu vị của từng người ). Có người pha thêm một ít nước sôi để làm nhạt nước mắm...

chúc các bạn thành công.

theo PHGD số tháng 7-2007

GỎI SÒ HUYẾT DƯA LEO


Cách 1:
2 kg sò huyết. Chà rửa sạch bùn đất vỏ sò. Cho sò vào nồi, châm vào non chén nước, đậy nắp, để qua chỉ vài phút, thấy nước sôi, lót tay, cầm hai quai nồi, xốc cho sò đảo đều trong khoảng 1 phút, cho sò chín tái nhưng chưa mở miệng, đổ sò ra để nguội bớt, dùng mép muỗng cà phê cứng, tách miệng vỏ từng con sò lấy nạc – khi tách sò ra còn cả huyết sò bên trong vỏ mới là chín đúng mức, nếu cạy ra mà nạc sò khô quá món ăn sẽ không đạt yêu cầu - chứa nạc sò và nước sò vào một cái thố, sau khi gỡ nạc xong, dùng đũa đảo rửa nạc sò trong nước sò cho thật sạch rồi gắp ra để riêng, bỏ nước sò vì tùy điều kiện sinh sống, có loại sò huyết ngậm nhiều bùn, cát bên trong. Nếu bảo đảm là loại sò sạch thì có thể lấy cả phần huyết sò bên trong.

Cách 2:
Dùng lò vi sóng (microwave stove), cho sò vào thố thủy tinh chuyên dùng, đậy nắp, cho vào lò. Tùy công suất của mỗi kiểu lò, để trong khoảng 2 - 3 phút cho sò chín tái. Lấy ra cạy sò như cách 1. Lưu ý chỉ cho sò vào lò chừng mỗi ký một lần cho sò chín đều.

* Lượng nạc sò sau khi nạy xong có thể ít nhiều tùy vào sò lớn nhỏ. Cho nên số lượng tượng trưng 2 kg (tính cả vỏ) chỉ ước chừng cho khoảng 150 – 200 gram nạc sò. Lưu ý điểm này để sử dụng gia vị.

2. Pha hỗn hợp gia vị: 100 gr. sốt mayonnais (loại đóng chai) + 20 gr. mù tạt (mustard) vàng + 1 muỗng cà phê mù tạt xanh (wasabi) + ¼ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng cà phê muối. Trộn đều gia vị với nạc sò để qua vài phút.

3. Phần rau dưa:

- 200 gr. dưa leo hoặc dưa chuột, chọn dưa tươi cho giòn, rửa sạch, để vỏ, chẻ dọc, moi bỏ ruột, dùng dao bào chéo thành lát mỏng.

- ½ chén rau húng lủi, húng cay cắt nhỏ ( hoặc tùy chọn loại rau thơm nào đang có như húng quế, bạc hà, ngò gai…)


4. Thực hiện món ăn:
Trộn đều nạc sò với dưa leo, cho rau thơm lên, khi ăn trộn đều. Nếu thích, cho sò đã trộn gia vị vào tủ lạnh 20 phút trước khi cho rau dưa vào.

5. Lưu ý:
Tùy thích gia giảm chút ít cả hai loại mù tạt theo khẩu vị riêng. Đây là một món ăn không thể cho chính xác phân lượng gia vị, nhất là muối vì tự loại sò huyết, tuỳ thủy thổ mỗi quốc gia, mỗi vùng…đều có vị mặn khác nhau rất tinh tế. Món ăn dùng sò chín tái cho nên phải chuẩn bị các loại phụ gia và gia vị trước, ngay sau khi cạy sò ra là trộn và ăn liền. Không nên chế biến sẵn và để lâu

Hoa Hạ sưu tầm

__________________
" Cười với nắng một ngày sao chóng thế !
Nay mùa Xuân, mai mùa Hạ buồn chăng?"

GỎI THỊT BÒ THÁI LAN...

Nguyên liệu :

- 2 lbs thịt bò filet mềm
- 2 trái dưa leo
- 1 bó cần tây
- 1 trái bell pepper đỏ
- 1 củ hành tây đỏ
- 1 củ hành tây trắng
- 1 củ tỏi
- 2 muỗng canh sả bầm nhỏ
- 1 bó hành lá
- 1/2 cup giấm
- 1 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng canh đường
- ít tiêu , 12 trái ớt hiểm thái nhỏ, 1/2 cup đậu phộng rang


Cách làm :

- thịt bò để nguyên miếng cắt theo chiều dọc , đem ướp với tỏi băm nhuyễn , trộn muối tiêu , đường , nước mắm , sả bằm chừng 2 tiếng đồng hồ cho thịt thấm , sau đó chiên thịt bò cho vàng nhưng bên trong vẫn còn tái , kế tiếp thái mỏng cho vừa ăn.

- Hành tây đỏ và trắng thái mỏng ngâm qua với giấm , và 1 muỗng canh muối đường để sẵn , dưa leo cắt đôi bỏ ruột để nguyên vỏ thái mỏng , ớt bell pepper thái dài , cần tây bỏ hết lá thái mỏng , trộn tất cả với ớt thái nhỏ...

- Cho rau ra dĩa , đổ thịt xào lên trên rồi rắc đậu phộng rang đập nhỏ, hành lá cắt khúc cho vào nước ngâm một tí vớt ra cho trên cùng.

Món này gia vị vừa ăn không cần chấm , tuy nhiên muốn thêm đậm đà hương vị thì ta có thể châm thêm nước mắm tỏi ớt như ăn gỏi Việt Nam vậy.

chúc các bạn thành công.

happylife
(theo gia chánh của cô Thụy Mai và Mai Liên )

Gỏi khổ qua chà bông

Một món tủ ldt hay lai rai với mấy thằng bạn

Nguyên liệu:

- 50g chà bông thịt heo loại nhạt, khô
- 300g khổ qua
- 50g cà rốt
- 1 thìa súp nước mắm
- Đường, nước cốt chanh

Cách làm:
- Pha nước trộn với nước mắm, nước cốt chanh, đường
- Khổ qua chẻ đôi, bỏ ruột, xắt khoanh mỏng; ngâm nước lạnh cho giòn và bớt vị đắng, vớt ra để ráo. Cà rốt xắt sợi
- Trộn đều khổ qua với cà rốt, lấy ra đĩa
- Rắc chà bông lên trên. Khi gần ăn rưới nước trộn vào, trộn đều.

Cải chua trộn hải sản

Nguyên liệu:

- 300g cải chua
- 100g tôm
- 100g mực
- 100g sò điệp,
- 1 trái ớt
- 1 nhánh gừng
- 3 tép tỏi.
- Gia vị: đường, nước mắm, tương ớt, rau thơm.

Cách làm:

Mực khứa bông, trụng chín, sò điệp rửa sạch trụng chín, gừng thái sợi, ớt thái sợi, tỏi thái lát, cải chua rửa sạch, bỏ bớt lá, xả qua nước, rồi vắt ráo, thái nhỏ. Tôm luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu. Cho tất cả trừ rau thơm vào tô to. Dùng đũa trộn đều. Sau đó cho 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp tương ớt vào trộn đều tay.

Trước khi ăn cho rau thơm vào.

Theo

Gỏi xoài cá sặc khô

Nguyên liệu:

- 2 trái xoài xanh
- 1 con cá sặc khô
- 100g thịt ba rọi
- Nước mắm, đường
- Rau răm
- Đậu phọng (lạc)
- 1 quả ớt đỏ, tương ớt.

Cách làm:

Khô cá sặc chiên (rán) giòn hoặc nướng vàng. Dùng sống dao dần nhẹ trên mình cá để phần thịt dễ dàng tách ra.
Lấy thịt cá, bỏ xương, thái sợi. Xoài gọt vỏ xanh, bào sợi, ngâm nước đá cho giòn, vớt ra để ráo.
Hòa tan 4 thìa súp đường, 2 thìa súp nước mắm, đổ vào chảo nhỏ đun đến khi hơi sánh lại. Để nguội.
Cho xoài, ớt đỏ thái sợi, rau răm vào tô, rưới nước mắm đã pha cùng 1 thìa súp tương ớt vào, trộn đều.
Lạc rang vàng, bỏ lớp vỏ mỏng. Cho gỏi ra đĩa, xếp cá sặc khô lên trên, sau đó rắc lạc rang.
Dùng với nước mắm pha, bánh phồng tôm

Gỏi Rau Càng Cua

Nguyên liệu:

- 1 bó rau càng cua
- 200gr tép riu tươi
- 100gr đậu phộng
- Gia vị: Dầu ăn, giấm, nước mắm, muối, đường, ớt, bột ngọt.

Cách làm:

Rau càng cua rửa sạch, trần qua nước sôi. Tép riu rửa sạch, xào chín. Đậu phộng rang vàng, chà bỏ vỏ, bóp vở làm đôi. Ớt rửa sạch, thái lát nhỏ.

Cho rau, tép riu vào tô, pha giấm + nước mắm + đường + bột ngọt + tỏi + ớt đánh đều, nêm vừa miệng, trộn chung với rau, tép riu.

Xúc ra cho vào chiếc thuyền quả bầu trắng, rắc đậu phộng lên trên. Ăn rất ngon miệng.

Theo Thế Giới Ẩm Thực

Gỏi ốc gai

Nguyên liệu: (4 phần ăn)

- Ốc gai: 1 con
- Xoài xanh: 400gr
- Hành tây: 100gr
- Ớt: 1 trái
- Rau húng lủi: một ít
- Đậu phộng rang: 50gr
- Nước mắm: 2 muỗng xúp
- Đường: 2 muỗng xúp
- Tỏi băm: 1 muỗng cà phê
- Ớt băm: 1/2 muỗng cà phê

Cách làm:

- Ốc gai luộc vừa chín, lấy ốc ra cắt sợi.
- Xoài, ớt cắt sợi, hành tây bào mỏng, húng lủi cắt nhỏ.
- Pha nước mắm, đường, tỏi và ớt băm thành hỗn hợp nước xốt trộn gỏi.
- Trộn xoài, hành tây, ớt, rau.
- Cho ốc vào, rưới nước mắm đã pha vào trộn đều, cho đậu phộng rang giã nhỏ lên mặt.
- Gỏi xoài ốc gai ăn cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.

Theo Trang Vàng Ẩm Thực

Gỏi bưởi ngó sen

Mùa hạ là mùa của những mầm ngó sen trắng muốt. Sẽ rất phí nếu bỏ bạn bỏ lỡ mùa sen năm nay mà quên thưởng thức món gỏi ngó sen dòn dòn với vị chua ngọt.

Nguyên liệu:

- 1 trái bưởi lớn
- 400g ngó sen
- 1 củ cà rốt
- 1 quả dưa chuột
- Rau răm
- 4 thìa đường
- 3 muỗng giấm
- 1 quả chanh
- Đậu phộng rang
- Tôm, thịt gà thịt bò hoặc đậu phụ (tùy chọn)
- Muối, nước mắm, hành phi

Cách làm:

A: Cắt dưa leo làm đôi theo chiều dọc, nạo bỏ ruột, xắt mỏng. Bằm cà rốt thành sợi. Chẻ cọng ngó sen, ngâm trong nước sạch 15 phút trước khi pha giấm cho ngó sen được trắng.

B: Tiếp đó, bóc vỏ bưởi, tách múi, bỏ hạt. Cắt nhỏ rau răm.Luộc tôm (hoặc thịt), bóc vỏ, chẻ đôi.

Vắt ráo các nguyên liệu A trộn với B. Pha nước mắm với ớt, chanh và đường. Nếm các vị chua, mặn và ngọt phải đều nhau. Tưới nước mắm lên gỏi, trộn đều. Rắc đậu phộng rang và hành phi lên trên. Dùng kèm bánh phồng tôm, thêm bia hoặc rượu càng hấp dẫn.

Lưu ý: trộn nhẹ tay vì tép bưởi rất dễ dập.

Gỏi đu đủ khô bò

Vật liệu:

1. SỢI ĐU ĐỦ XANH

- Hoà tan khoảng 1 lít nước + 5gr vôi ăn trầu trắng, để qua vài giờ cho lắng trong, gạn lấy nước trong. Tùy nhu cầu ít nhiều để tăng phân lượng.
- Đu đủ xanh, chẻ dọc, khoét bỏ hột non và cuống hột dính trong lòng. Dùng bào tay, bào thành sợi nhỏ.
- Ngâm sợi đu đủ xanh trong nước vôi lắng trong, lượng nước vôi phải phủ ngập đu đủ. Ngâm trong khoảng 8 - 10 phút. Vớt thử một sợi đu đủ, bẻ thấy gảy dòn là được. Vớt ra, xả lại nước lọc, vẩy cho thật ráo nước.
- Đây là khâu chế biến dùng để kinh doanh có nghĩa là phải để đu đủ qua nhiều giờ, ngoài ra vôi còn làm tẩy sạch chất mủ của đu đủ xanh; nếu để ăn trong gia đình - nhất là ở nước ngoài, khó tìm được vôi - thì hãy chuẩn bị mọi thứ để sau khi bào đu đủ, xả kỷ qua nhiều lần nước cho sạch mủ thì chế biến thành món ăn ngay mà không cần ngâm nước vôi, sợi đu đủ cũng còn tươi dòn phần nào. (Tuy nhiên ngâm nước vôi cũng là công đoạn mà nếu thiếu nó thì các bạn có thể sẽ lại “cằn nhằn” sao gỏi đu đủ mình làm không giống như gỏi đã ăn bên nhà!).

2. BÒ KHÔ – GAN KHÔ – PHỔI KHÔ

- Khô bò chọn loại sơ chế như đã trình bày ở trên. Tùy khẩu vị để chọn loại cay, ngọt ít hay nhiều. Cắt miếng nhỏ cỡ bàn tay, chiên lại với ít dầu cho miếng khô vừa chín nhưng không khô quá.
- Gan khô - phổi khô: Gan bò cắt miếng cỡ nửa bàn tay. Phổi bò cắt ngang thành miếng nhỏ, rồi cắt sâu thành nhiều lát dày nhưng không đứt rời nhằm giúp cho gan phổi dễ thấm gia vị. Ngâm rửa trong nước lạnh có bỏ ít gừng đập dập. Nặn hết nước nhờn hoặc máu còn đọng trong phổi cho thật sạch.
- Ướp gan, phổi mỗi 500gr với hỗn hợp: 2 muỗng súp hắc xì dầu + 2 muỗng cà phê tỏi băm + ½ muỗng cà phê muối + 2 muỗng súp đầy đường (hoặc mật đường mía, món ăn sẽ có vị đặc trưng hơn) + 1 muỗng cà phê ngũ vị hương + ½ muỗng súp rượu trắng - tùy chất lượng hắc xì dầu, thường là vị ngọt nhiều hơn để gia giảm đường cho hỗn hợp có vị ngọt hơn (hắc xì dầu là loại xì dầu đặc biệt của người Hoa, giống như xì dầu thường nhưng có sắc đen đậm hơn, sánh hơn và gắt vị mặn hơn; chuyên dùng để tẩm ướp thực phẩm chứ không ăn trực tiếp)
- Để gan phổi trong khoảng 30 phút cho thật thấm gia vị sau đó hấp cách thủy cho chín. Chuẩn bị chảo dầu chiên với luợng dầu đủ ngập gan phổi khi bỏ vào. Sau khi hấp lấy ra để nguội bớt cho vào chảo chiên cho gan phổi khô mặt ngoài lại, bên trong khi cắt ra phải còn ướt. Để nguội gan phổi sau khi chiên. Ở khâu này, nếu muốn món ăn mềm hơn thì thay vì hấp gan phổi, các bạn có thể luộc chín với ít nước.

3. NƯỚC CHẤM

Hỗn hợp nước chấm món gỏi khô bò có vị chua là nhiều nhất rồi đến vị ngọt, cay và mặn rất nhẹ.
- Dấm ớt: Tùy nồng độ dấm có sẵn, dùng khoảng 100cc dấm rồi châm nước lọc vào từ cho đến khi dấm có vị chua nhẹ theo khẩu vị (đây là khâu không thể hướng dẫn hàm thụ cho thật đúng, chính khẩu vị người pha và chất luợng dấm đang có sẽ quyết định chất luợng món ăn) +1 muỗng cà phê tỏi băm + 2 muỗng súp tương ớt chai + # 3 muỗng súp đường. Yêu cầu của hỗn hợp là chua nhiều, cay ngọt rất nhẹ. Hỗn hợp này làm riêng.
- Nước mặn: Pha hỗn hợp - ½ lít nước lọc với + 4 muỗng súp hắc xì dầu – tùy chất lượng hắc xì dầu, gia giảm thêm với khoảng ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp đường. Pha hỗn hợp sao cho có vị mặn nhẹ .

4. PHỤ GIA

- Rau thơm: Húng quế, húng cay, húng lủi… ngắt lấy lá, rửa sạch, ngâm trong nước pha thuốc tím 5% khoảng 10 phút, vớt ra, vẩy ráo nước, xắt nhỏ.
- Ớt băm: ớt tươi, ngắt cuống, chẻ dọc, bỏ hạt, băm nhuyễn. Cho vào nồi nhỏ, bắc lên bếp, cho vào một chút nước (ớt vẫn đặc), nhỏ lửa, nấu vừa sôi, đảo nhanh tay, tắt bếp.
- Đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã vừa bể hạt lớn.

5. TRÌNH BÀY MÓN ĂN

- Dùng dĩa nhỏ sâu lòng, dọn từng phần.
- Cắt bò khô đã chiên thành miếng nhỏ cỡ ½ ngón tay. Gan, phổi khô cắt miếng nhỏ dày.
- Cho vào dĩa một phần đu đủ bào, cho lên mặt gỏi ít rau thơm, trải ít thịt, gan phổi khô. Tùy khẩu vị để cho dấm ớt hay nước mặn ít nhiều. Rắc đậu phụng lên.
- Cho thêm ớt xay nếu muốn ăn thật cay.
- Tùy ý ăn kèm bánh phồng tôm hoặc bánh tráng mè cắt miếng chiên dòn.

*** YÊU CẦU: Tùy theo gia vị và sự tinh tế của khẩu vị riêng trong việc pha chế dấm ớt, nước chấm sẽ quyết định phẩm chất cho món ăn. Hỗn hợp nước chấm đậm đà vị chua, cũng có vị ngọt mặn nhưng thật nhẹ để có thể cho nước chấm ngập trong gỏi khi ăn.

Theo CT

Gỏi Phổ Tai Hải Sản

Vật liệu:

- 70 gram phổ tai khô
- 1-2 trái chanh tuỳ chanh
- 1 chén lá húng lủi
- Sả
- Đường
- Đậu phụng rang
- 200 gr hải sâm khô
- 150 gram mực ống con nhỏ
- 500 gram sò huyết
- 150 gram tôm thẻ
- Gừng
- Dầu hào
- Muối, tiêu
- Hành tím băm.
- Tương ớt đỏ

Cách làm:

1. Phổ tai: Tuỳ chọn mua loại phổ tai khô dạng nguyên miếng rồi tùy thích cắt sợi hay loại đã cắt sẵn thành sợi.
- Ngâm khoảng 70 gram phổ tai khô, cắt sợi ngắn chừng 5 - 6 cm trong một thố nước lọc với khối lượng nước gấp 4 -5 lần khối lượng phổ tai vì phổ tai sẽ nở rất lớn, vắt vào 1 -2 trái chanh tuỳ chanh lớn nhỏ (không dùng giấm), nếm thử nước ngâm phải có vị chua vừa, ngâm khoảng 1 giờ hay cho đến khi phổ tai nở lớn, mềm, sờ tay vào sẽ thấy phổ tai hơi lầy nhớt, vớt ra rửa xả nhiều lần nước cho thật sạch, để ráo, trộn đều với khoảng 6 muỗng súp chanh vắt + 4 muỗng súp đường, để qua 15 phút hoặc hơn cho phổ tai tan đừơng và thấm vị chua ngọt nhẹ. Để riêng phần phổ tai này.

2. Phụ gia chuẩn bị trước: 1 chén lá húng lủi cắt nhỏ và ít nhánh để nguyên lá cọng dùng trang trí. Nước mắm pha chua ngọt với tỏi ớt tuỳ khẩu vị. Nửa chén hành tây cắt khoanh mỏng. 1 muỗng súp sả củ cắt ngang lát thật mỏng, ngâm hỗn hợp giấm đường vừa vị chua ngọt nhẹ. Gia vị các loại. Đậu phụng rang giã nhỏ tuỳ ý.

3. Hải sản: Công thức này sử dụng bốn loại hải sản động vật
- 200 gr hải sâm khô đã chế biến mềm, làm bán sẵn; chọn loại bên ngoài có lớp vỏ sần đen, thân màu vàng đục sẽ ngon hơn là loại màu trắng xốp. Pha chút nước lọc với ít gừng đập dập vừa đủ thơm, ngâm rửa hải sâm khoảng 1 giờ, vớt ra để ráo. Cắt ngang thành lát dày chừng nửa phân. Nếu dùng hải sâm tươi đã chế biến sạch, đông lạnh thì rã đông và ngâm rửa; dùng hải sâm đóng hộp chỉ cần cắt ngang thành miếng. Vớt ra để ráo, ướp trộn hải sâm với 1 muỗng súp dầu hào + ½ muỗng cà phê muối tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm.
- 150 gram mực ống con nhỏ, làm sạch, luộc chín với nước có pha chút muối, để nguội, tuỳ ý cắt ngang thành khoanh mỏng hay cắt dạng sợi ngắn nhỏ bằng sợi phổ tai.
- 500 gram sò huyết cả vỏ, chà rửa sạch vỏ, cho vào nồi với 1 chén nước, nấu sôi khoảng 2 phút, xốc đều, lấy ra cạy vỏ lấy nạc sò phải còn ở dạng chín tái (Có thể cho sò vào lò viba hoặc lò nướng điện 100 độ C khoảng 1, 5 phút lấy ra cạy vỏ lấy nạc). Trộn đều nạc sò với 1 muỗng súp sả bào ngâm chua ngọt rồi mới bắt đầu nêm trộn từ từ, trước tiên ½ muỗng cà phê tiêu cho thơm nhẹ, rồi đến ¼ muỗng cà phê muối thôi vì tự sò đã mặn, tiếp theo là ít giọt chanh cho thêm vị chua nhẹ, sau cùng là khoảng ½ muỗng súp tương ớt đỏ (chili sauce) vừa đủ món ăn thơm nhẹ mùi ớt.
- 150 gram tôm thẻ tươi hấp chín, lột vỏ.

3. Cách làm và trình bày món ăn:

- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với vài tép hành tím đập dập cho hải sâm vào xào chỉ trong khoảng 1 - 2 phút, châm vào 1 vá nhỏ nước dùng nếu có hoặc nước sôi, cho hải sâm thấm gia vị là tắt bếp.
- Nêm từ từ từng ít nước mắm tỏi ớt vào phổ tai vừa ướt đều rồi cho mực vào trộn đều.
- Trộn đều hải sâm, mực, phổ tai, rau thơm cắt nhỏ, hành tây trong một cái thố rồi cho ra dĩa bàn lớn, trải đều sò và tôm lên mặt gỏi cho đẹp với ít nhánh húng lủi để trang trí.
- Dọn kèm thêm nước mắm chua ngọt tuỳ ý nêm riêng; ăn kèm bánh phồng tôm hay bánh tráng chiên giòn.

Lưu ý: Trước khi nấu mới làm sò và tách lấy nạc sò như vậy sò sẽ tươi hơn. Nếu làm số nhiều nên giữ sò lạnh trước khi làm.

1. Pha nước mắm: (các bạn có thể tìm đọc bài pha nước mắm cho một số món ăn VN trong mục Những bài đã xuất bản/Văn hóa ẩm thực, nếu chưa tìm thấy hãy nhấn vào bài cuối cùng, sẽ có những danh sách khác hiện ra). Xin nhắc lại vài chi tiết pha nước mắm cho món gỏi:
- Hãy nấu sẵn cứ 1 kg đường với 1 lít nước cho tan, để nguội cho vào hũ, dùng nước đường bạn sẽ dễ pha nước mắm hơn dùng đường hột.
- Trung bình (gia giảm chút ít tuỳ chất lượng nước mắm đang có) cứ 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng súp nước đường + 3 hay 4 muỗng súp nước lọc hoặc nước dừa tươi ngọt nếu có. Lưu ý nếu dùng nước dừa thì nước mắm pha sẽ không để lâu được.
- Vắt từ từ từng ít chanh hoặc muốn đẹp mắt thì lột vỏ lụa từng múi chanh, tách lấy tép sợi, thả từ từ vào nước mắm, vừa khuấy vừa nếm cho đến khi có vị chua vừa ý. Tùy ý thay chanh bằng giấm, nên dùng giấm gốc thực vật như nho, gạo.
- Tỏi, ớt giã nhỏ riêng từng thứ; sau khi nêm nước mắm vừa ý vị chua ngọt mới cho vào từ từ từng ít tỏi trước, ớt sau tuỳ khẩu vị để nước mắm pha vừa thơm nhẹ tỏi và có vị cay chấp nhận được.

Hải sâm đã ngâm mềm.

2. Hải sâm (đỉa biển, đồn đột): Tên khoa học holothurian, tiếng Anh Mỹ phổ thông là sea cucumber. Thành phố biển Nha Trang là địa phương tập trung nguồn hải sâm khai thác thiên nhiên hay nuôi cấy nhiều nhất VN. Thị trường VN có các loại hải sâm tươi làm sạch đông lạnh, đây là mặt hàng rất hiếm; hải sâm đã làm chín mềm, đóng hộp, hầu hết là hàng nhập khẩu; hải sâm khô đã chế biến mềm, bán sẵn tại nhiều chợ hải sản; hải sâm khô - đây là mặt hàng chủ yếu của thị trường hải sâm VN. Nếu chọn hải sâm khô đã chế biến sẵn cho mềm thì đỡ mất công làm nhưng chất lượng không đồng nhất. Nếu dùng hải sâm khô chưa chế biến thì có thể tự tay làm cho hải sâm có độ ngon giòn tuỳ ý.

Cách làm hải sâm khô:

- Chọn hải sâm khô có thân vỏ đen, cứng chắc, có mổ dọc hay không đều được, càng nặng ký càng ngon, thân tròn dài khoảng 20 - 25 cm.
- Để làm một dĩa nhỏ chỉ cần 1 con hải sâm khô khoảng 150 - 200 gram. Nhưng có thể làm nhiều con một lúc để đông lạnh dự trữ.
- Thả hải sâm vào một nồi nước vừa đủ ngập, nấu sôi là tắt bếp, đậy nắp, ngâm qua nửa ngày, đổ bỏ nước ngâm, cho nước mới vào, nấu sôi, tắt bếp, ngâm tiếp nửa ngày nữa. Làm như vậy liên tục trong khoảng 2 hay 3 ngày, tuỳ chất lượng, hải sâm sẽ mềm ra, thăm chừng thấy mềm vừa đủ để có thể cắt dọc làm hai thì dùng dao mỏng cạo rửa lớp màng nhầy trong ngoài hải sâm cho đến khi thật sạch. Nếu thấy khó cạo thì phải ngâm thêm 1 - 2 ngày nữa. Thời gian để ngâm mềm hải sâm khô tuỳ con lớn nhỏ thường từ 3 đến 5 ngày. Sau khi cạo rửa sạch là hải sâm tuy mềm nhưng vẫn còn ở dạng giòn cứng (chứ không mềm nhũn) là sử dụng được, nếu ngâm quá mềm hải sâm sẽ không còn ngon. Nếu muốn để dự trữ thì sau khi ngâm mềm và làm sạch, gói từng con bằng bao nylon cho vào một hộp nhựa dẻo, trữ lạnh dưới 5 độ C.
- Chế biến hải sâm ngon giòn ở mức nào là tuỳ kinh nghiệm quan sát hải sâm sau khi ngâm và chế biến của từng người. Khi hải sâm có thể cắt lát ra dễ dàng thì mới ngâm qua nước gừng rồi mới tẩm ướp gia vị cho đậm đà chứ trong suốt quá trình ngâm hải sâm khô trong nước không cho vào bất cứ hóa chất hay phụ gia nào như bicarbonat de soude, baking powder, phèn chua, vôi.

Theo CVGC C.T

Món salat Nga

Nguyên liệu:

- Thăn gà: 250g
- Jăm bông: 200g
- Trứng gà : 5 quả
- Khoai tây: 100g
- Cà rốt: 100g
- Dưa chuột muối: 1/2 hộp
- Đậu Hà Lan: 50g
- Sốt mayonnaise: 0,3 lít
- Muối: 15g
- Tiêu bột: 10g
- Cà chua, dưa chuột, xà lách trang trí.

Cách làm:

- Các loại rau củ rửa sạch, thái hạt lựu luộc riêng chín mềm từng thứ. Sau đó để thật nguội, ráo nước.
- Thăn gà luộc chín thái hạt. Jăm bông thái hạt lựu.
- Trộn tất cả nguyên liệu trên với sốt mayonnaise nêm gia vị tiêu, muối vừa miệng.- Trình bày ra đĩa, trang trí bằng cà chua, xà lách, trứng luộc tỉa hoa.
- Có thể trộn thêm đồ hộp như :trứng cá đen, ngô hạt hộp vào salát.

- Rau củ chín tới, sốt bao đều, không bị vữa.
- Vị ăn vừa, béo ngậy.

Gỏi mít trộn hến

Nguyên liệu:

- 3 lon mít non loại 20 oz. = 560g
- 6 lon hến loại 10 oz.
- Hành hương xắt mỏng, phơi hơi héo héo để phi vàng
- Rau răm (2 bó)
- Mè (1 gói)
- Rau ngổ (1 bó)
- Đường, bột nấm, bột me, muối, tỏi, ớt bột, gừng, dầu ăn
- Bánh tráng nướng vàng

Cách làm:

Hến đổ nước, rửa sạch, để khô.
Bắc chảo dầu khử tỏi cho thơm, bỏ hến vào xào rồi nêm bột me, ít muối, đường bột nấm, ớt bột... nêm sao cho vừa khẩu vị, hơi chua chua, cay cay một chút, rồi để nguội.

Bắc chảo dầu khác khử tỏi cho thơm, bỏ mít vào xào rối nêm bột me, ít muối, đường, gừng để nguội trước khi trộn chung. (Có thể xào chung hến và mít nhưng không ngon bằng xào riêng)

Rau răm, 1 bó xắt nhỏ với rau ngổ để trộn, còn 1 bó thì xắt nhỏ để khi trình bày.
Mè rang vàng, hành hương phi vàng và dòn.
Khi mít va hến xào đã nguội , đổ chung lại với nhau, cho rau răm và rau ngổ đã xắt nhỏ vào, bỏ mè và hành phi vào trộn chung, chừa một ít để lên trên trang trí. Khi trộn phải nhẹ tay.

Bày ra dĩa, rải rau răm, hành phi và vài lát ớt đỏ lên trên mặt cho đẹp mắt.
Dùng bánh tráng để xú ăn.

Chúc các bạn thành công

Gỏi sen tôm thịt

Nguyên liệu (4 phần ăn):

- 150g củ sen
- 100g ngó sen
- 50g cà rốt
- 200g tôm sú
- 100g thịt ba rọi
- đậu phộng rang vàng.

Gia vị:
- 2 muỗng cà phê tỏi băm
- 1 muỗng cà phê ớt đỏ băm
- 1 muỗng xúp nước cốt chanh
- 1 muỗng xúp tương ớt
- 1 muỗng xúp nước mắm
- 1 muỗng xúp đường
- Mè rang vàng
- Rau thơm

Cách làm:

Thịt ba rọi luộc chín, thái sợi. Tôm luộc chín, bóc vỏ bỏ đầu.
Củ sen bào vỏ, thái khoanh mỏng. Ngó sen thái khúc vừa ăn, ngâm củ sen và ngó sen vào nước có pha ít nước cốt chanh để tránh thâm đen.
Cà rốt thái sợi.
Hoà tan nước cốt chanh, đường, nước mắm, tương ớt, ớt, tỏi. Cho củ sen, ngó sen, cà rốt, tôm thịt vào tô, rưới nước mắm pha vào trộn đều cho thấm.
Cho gỏi ra dĩa, trang trí thành từng cụm nhỏ, thêm rau thơm và mè rang vàng. C
ó thể dùng chung với bánh phồng tôm hay bánh tráng nướng tuỳ thích. Tuỳ theo khẩu vị, có thể ăn kèm nước mắm pha chua ngọt.