CANH BÚN - MẮT NHUNG SAIGON.

Nguyên liệu:

- 1kg cua đồng xay , trước khi xay nhớ lấy gạch để riêng .
- 1 bó rau nhút hoặc rau muống
- Hột điều đỏ : 2 muỗng cà phê
- Hành lá , hành củ , muối , nước mắm , mắm tôm , chanh , ớt bằm .
- Đậu hủ chiên , huyết heo ( tuỳ thích )
- 1/2 kg bún cọng to

Cách nấu:

- Cho cua xay vào nồi nước, lược qua rây bỏ xác, thêm vào nồi nước 1 muỗng cà phê muối, bắc lên bếp nấu lửa vừa, canh cho váng cua nổi lên là bớt lửa, vớt cua ra tô để riêng cho đừng bị nát.

- Cho 2 muỗng canh dầu vào chảo phi với 2 muỗng hột điều đỏ, vớt bỏ hột điều, cho tiếp vào chảo hành lá cắt khúc & hành củ bào mõng & gạch cua xào nhanh tay vừa thơm là trút vào nồi nước canh cua. Nêm nếm lại cho vừa ăn, gần dọn ăn mới cho vào nồi: cua, bún, tàu hủ chiên, huyết heo .

- Luộc rau: nước thật sôi mới cho rau muống (rau nhút) vào luộc vừa chín trút ra rổ và xối qua 1 lượt nước lạnh cho rau được xanh & giòn.

Dọn ăn: cho rau muống vào tô, múc canh bún lên trên, sau đó cho muỗng mắm tôm, vắt tí chanh & muỗng ớt bằm, í da.... phải thật cay vừa ăn vừa hít hà mới.....ngon.

BÚN CHẢ CÁ - Mắt Nhung Saigon


Nguyên liệu:

- Cá thu: 1 con khoảng 2kg ( cá lớn nhỏ tuỳ theo số lượng người ăn nha ) hoặc có thể mua 1 cái đầu cá thu, còn chả cá thì mình mua chả cá thu bán sẳn ở chợ, khỏi mắc công quết chả (mỏi tay hihi )
- Mỡ gáy heo: 200gr
- Hành lá, hành củ, rau thì là, gia vị nước mắm tiêu, đường, tỏi, ớt
- Bún tươi, rau thơm.

Cách làm:

1. Làm chả cá:

Cá thu lạng lấy nạc cho vào cối giã hoặc cho vào máy xay nhuyễn rồi mới bỏ ra cối quết cho dai.

- Mỡ heo luộc chín cắt hột lựu nhỏ trộn với 1/2 muỗng cà fê đường để khoảng 1 giờ cho mỡ trong rồi trộn đều với chả cá đã quết: 1kg chả cá thì trộn với khoảng 2 muỗng súp mỡ heo, 2 muỗng súp hành lá bằm nhuyễn, 1/2 muỗng lá thì là bằm nhuyễn, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng súp nước mắm, 1/2 muỗng cà phê muối, trộn hỗn hợp cho thật đều.

Chia chả ra làm 2 phần, 1 phần làm chả cá chiên: thoa chút dầu ăn vào tay vê chả cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út hoặc viên tròn tuỳ thích, thả vào chảo dầu chiên vàng, nhớ chiên lửa hơi lớn cho mau vàng, chiên lâu chả sẽ cứng và dai không ngon. Phần còn lại làm chả hấp, ép chả cá thành miếng tròn có bề dày khoảng 1 đốt ngón tay, cho vào dĩa có thoa chút dầu ăn, hấp cách thuỷ khoảng 20 phút là cá chín, dùng lòng đỏ trứng đánh tan thoa lên mặt chả, không đậy nắp, để khoảng 2 phút chả ráo mặt là đẹp. Cắt thành miếng hơi xéo.

2. Nấu nước lèo:

1kg đầu cá + xương da hầm nhỏ lửa với 3 lít nước cho đến khi đầu cá mềm còn lại khoảng 2,5 lít nước là được. Lược qua rây bỏ xác, nếu nước cạn quá thì cho thêm nước sôi cho vừa đủ, thêm vào 100gr hành tím nướng nấu sôi và giữ nóng trên bếp. Nêm nếm lại nước lèo cho vừa khẩu vị, không nêm mặn. Nếu thích có thể thêm ít dầu điều cho nước có màu vàng đỏ hấp dẫn.

Dọn ăn: Cho bún vào tô, trên mặt để vài miếng chả hấp + chả chiên, chan nước lèo thật nóng vào, rắc hành ngò, thì là, gừng xắt nhỏ lên mặt. Bún cá có thể dọn kèm rau ghém (rau thơm, xà lách xắt sợi) và nước mắm nguyên dầm ớt.

BÚN CHẢ - Landt
(Source: ĐT)

Vật liệu

- 5lbs thịt heo, lấy phần vai có mỡ để nướng thịt không khô, dùng thịt gà cũng được, mua loại đã lóc xương da
- 1chén nước mắm ngon
- 1chén đường
- đầu hành trắng 5-10 cọng
- tiêu 1 muỗng café
- 1 trái chanh (có rượu thơm hay chinese cooking wine cho 1/3 chén)

(chế biến cho Nam Bắc đề huề, thêm 1 chén sả bằm nhuyễn. Muốn thơm ngon hơn trước khi bỏ sả vào thịt, để chén sả vào microwave cho tươm dầu)

Cách làm

Thịt rửa sạch , dùng khăn giấy lau khô , Thái (cắt) thịt vừa bằng ba ngón tay đủ đẹp, dầy không hơn 1cm (đừng mỏng qúa sau khi nướng thịt không ngon )

Vắt chanh bỏ hột, trộn vào thịt (có rượu dùng rượu) để làm mất mùi tanh của thịt . Đầu hành đập dập bầm nhuyễn (có máy bỏ vào xay) trộn vào cho đều , muốn cho sả cũng trộn vào lúc này . Nước mắm, đường , tiêu .

Ướp thịt qua đêm trong tủ lạnh , hay ít nhất 3 tiếng cho thịt ngấm .

Dùng que xỏ thịt để nướng .Muốn sau khi nướng thịt bóng đẹp , pha sữa đặc với nước tỉ lệ 1/1+ 2 muỗng canh dầu ăn , dùng cọ quết lên thịt khi thịt gần chín.

Thêm vị lạ trước khi nướng rắc mè lên thịt (lai Huế)

Thịt nướng ăn với bún, rau sống đủ loại, vị ngon nhất là rau húng nhủi (mint) mọc đầy vườn , mua rau muống chẻ thêm rau muống tuyệt vời .

Pha nước mắm (dễ nhất )

Tỉ lệ : 3NƯỚC + 1ĐƯỜNG + 1MẮM

cách pha này ăn bún, bánh xèo, bánh cuốn muốn thêm chanh vắt vào.
Tỏi ớt giã với đường thật nhuyễn sau đó quậy với nước, sau cùng nước mắm, bảo đảm tỏi ớt nổi lên mặt rất đẹp, chanh lột vỏ (chỉ lấy tép chanh bên trong) vắt vào.

BÚN ỐC - Mây Mùa Thu

- Ốc mua về rửa sạch để vô rổ cho ráo nước
- Sườn non
- Hộp gia vị nấu bún riêu (loại trong hộp tròn tròn)
- Gừng
- Hành
- Sả đập dập
- Ớt bột & cà ri
- Cà chua cắt một quả làm 6 or 8
- Hành hương
- Hành lá, ngò, rau kinh giới, giá sống, salad or rau muống chẻ
- Bột ngọt, muối, tiêu, đường
- Chicken broth

Lấy một cái nồi, bỏ chút dầu ăn và hành hương cắt mỏng vào phi cho vàng, sau đó đổ cà chua, gừng, chút ớt bột hay hạt điều vô lấy màu. Bỏ suờn vô đảo qua đảo lại khoảng 10', lúc xào sườn thì cho chút nước mắm, bột ngọt, tiêu cho sườn được thấm gia vị và thơm hơn.

Sau 10' thì đổ chicken broth + nước lạnh + 1/2 gia vị nấu riêu + xả vô nấu cho đến khi sườn nhừ. Nhớ nêm nước mắm, muối, bột ngọt, đường cho nước soup được vừa miệng.

Cách xào ốc:

Lấy một cái chảo ra, cho dầu và hành hương vô phi vàng. Sau đó cho chút gừng, ớt bột, càri + ốc + 1/2 hộp gia vị nấu riêu vô xào chung. Nêm thêm chút nước mắm, bột ngọt, tiêu. Vặn lửa to và xào ốc khoảng 5-8' thôi, xào lâu quá ốc bị dai.

Lâý một cái tô ra, bỏ bún vào. Bên trên cho vài miếng sườn heo, và ốc đã xào chín, hành ngò, tiêu. Rồi chan nước. Ăn nóng kèm với rau kinh giới, rau muống chẻ hay salad và giá sống.

Nêú ăn được cay thì cho nhiều ớt một chút sẽ ngon hơn.

MMT

PS: Thịt sườn có thể chiên sơ trước khi bỏ vô hầm nhừ.

BÚN RIÊU CUA - Goc_pho

Vật liệu:

1 lb cua sống hoặc cua đông lạnh (hoặc cua hộp)
6 trái cà chua
Vài trái trứng gà (optional)
Bún hiệu Tháp Chùa (tốt nhất)
Hột điều hoặc màu (riêu cua hộp hiệu Yeo có màu sẵn)
Tôm khô
Đậu hũ chiên miếng nhỏ
Huyết heo luộc chín, cắt miếng nhỏ
Mắm tôm, hành phi, nước mắm, me chua, muối, tiêu, bột ngọt, đuờng
Rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm, rau kinh giới, giá sống, ngò, hành ta, ớt, v.v. (dấp cá - cái này thì riêng phố biến chê)

Cách làm cua:

Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, lột mai và gỡ gạch cua trong mai để riêng vào chén, bỏ mai.

Giã nát hoặc xay nhuyễn phần cua còn lại. Hoà cua xay với nước, dùng tay bóp nhẹ rồi để lắng.

Gạn nước cua, bỏ xác. Để riêng. Có thể thay thế bằng cua hộp cho tiện. góc phố thích nhất, không cần phí nhiều thời gian.

Tôm khô rửa sạch, giã nát, để riêng.

Me chua đun sôi với ít nước để riêng.

Cà chua cắt dọc theo múi làm 6 hay 8 tuỳ ý, rửa sạch hột.

Bắt chảo phi thơm với hành ta băm, bỏ cà vào xào chín mềm, nêm với muối, nước mắm, tiêu, bột ngọt hoặc đường. (gia đình gp thì luôn dùng đường vì bột ngọt có hại cho tế bào óc) Bỏ thêm chút gạch cua vào cho tươi màu.

Optional: đánh vài cái trứng gà và rắc chút tiêu vào nồi nước cua, quậy đều.

Bắc nồi nước cua lên bếp. Cho tôm khô đã được giã nát và cà xào vào, đun sôi. Chỉnh lửa nhỏ khi thấy nước vừa chớm sôi hoặc thấy thịt cua đóng màng. Riêu sẽ từ từ đóng lại.

Khi thấy váng cua được dày và nước trở trong, cho vào nước me, nêm nước mắm, muối cho vừa ăn, có vị chua chua. (gp thì thường nêm lạt một chút vì người phải ăn lạt vì sức khoẻ không cho phép sẽ ăn được và người thích ăn mặn có thể nêm thêm mắm tôm sau )

Để chảo với ít mỡ lên bếp, cho chút hành băm vào phi thơm, cho gạch cua với ít hột điều xào chín, nêm với chút muối và tiêu. Thấy gạch cua sền sệt là được. Có thể thay thế bằng riêu cua hộp . Đổ vào nồi riêu cua.

Cho đậu hũ rán vào nồi riêu, đun trên lửa nhỏ để đậu hũ ngấm nước riêu, và giử nóng. Huyết nên để riêng vì dễ bị nát.

Bắc nước sôi luộc bún. Nước phải thật nhiều, khi nước sôi mạnh, bỏ bún vào quậy đều đều. Cho tí giấm và ít dầu (olive hoặc dầu ăn), và ít muối vào. Giấm sẽ giử bún được lâu hơn, không bị thiu khi để ngoài, dầu olive sẽ giúp sợi bún rời nhau, không bị dính cục, còn muối thì cho thêm bún chút vị. Bún khi chín đều, đổ vào rổ, rửa sạch với nước lạnh, để ráo nước.

Chia bún và các thực phẩm phụ vào tô, cho huyết vào. Chan nước riêu vào ... ăn nóng !!!

Chúc các bạn thành công. Thân.

BÚN CHẢ CÁ

Vật liệu

- Một hộp chả cá Thác Lác đông lạnh về để cho tan đá
- Thịt ba rọi cắt hột lựu
- Thịt suờn non chặt miếng vưà ăn
- Chicken broth
- Rau răm, hành lá, ngò, hành huơng
- Cà chua, thơm xắt miếng
- Tiêu, ớt bột, hạt điều màu, bột ngọt, muối, nuớc mắm, đuờng
- Bún
- Rau sống (giá, rau salad, rau thơm )

Cách làm

Chả cá đợi tan đá đem uớp chung với thịt ba rọi đã cắt, hành , tỏi bằm nhỏ và chút tiêu, bột ngọt, nuớc mắm...đừng cho mặn nha. Uớp khoảng 30 phút sau đó lấy 1/2 chỗ chả cá đem đi chiên vàng. 1/2 còn lại để sống.

Cho chút dầu vào nồi, bỏ hành huơng, ớt bột hoặc hạt điều màu vào phi vàng. Kế đó đổ cà chua và thơm xắt miếng vào xào chung. Đợi cà thơm hơi nhừ thì cho thịt suờn vào xào chung. Nêm nuớc mắm, bột ngọt , tiêu cho thịt đuợc thấm, xào khoảng 10 phút thì đổ chicken broth và nước lạnh vô hầm cho đến khi suờn chín. Nêm lại gia vị cho nuớc soup vưà ăn.

Kế tiêp" lấy 1/2 chỗ chả cá sống còn lại , vo từng cục tròn nhỏ bỏ chung vô nồi soup, nâú chín.

Bún đem bỏ ra tô, phía trên rải chả cá chiên vàng cắt lát mỏng. Chan nuớc soup đã nâú vào gồm chả cá viên và suờn non.

Phía trên bún rải rau răm, hành ngò cắt nhỏ, và ít tiêu. Ăn nóng cùng rau sống.

Bún nêm vị sao có chút chua chua là ngon nhất.

MMT

BÚN MẮM NƯỚC LÈO
(Source: VL)

Vật Liệu:

- Mắm cá sặc
- Cá Bông Lau
- Cá Chẽm (lấy phần nạc)
- Thịt ba rọi
- Mực tươi
- Cà Tím
- Tôm Thẻ
- Thi.t heo quay
- Bún sợi nhỏ
- 6 tép sả, tỏi, ớt
- Hành phi
- 1/2 trái thơm
- Gía, hẹ, bắp chuối bào mỏng (nếu có)
- Đậu bắp
- 1 củ giềng nhỏ
- Rau thơm, dưa leo
- Dầu Olive, tiêu, muối, đường

*** Ghi chú: số lượng cá, mực, tôm, thịt hay bún coi liệu vừa bao nhiều người ăn tuỳ do chef cook quyết định ...

Cách Thực Hiện:

- Mắm, 2.5 litters nước cho vào nồi nấu sôi với 2 tép sả (đã đập mềm), lửa nhỏ cho tan hết thịt, lược lại, bỏ xương mắm. Cho nước lèo vào lại nồi, nấu với 4 tép sả còn lại + ớt xắt nhỏ
- Cá bông lau làm sạch cắt làm 2
- Cá chẽm thái mỏng, xếp ra đĩa (ướp tiêu, đường)
- Mực chà muối, rửa sạch, lạng xéo trên mực, (khi chín, mực sẽ bông lên, nhìn đẹp), xắt vuông, to/nhỏ tùy ý
- Cà tím, gọt vỏ, rửa sạch, cắt ngắn bằng ngón tay út, cắt dọc lại làm 4
- Tôm bỏ vỏ, chừa đuôi, chà muối rửa sạch, cắt bỏ chỉ đen ở lưng (ướp tiêu, đường)
- Tỏi, sả (lấy phần trắng) bằm nhuyễn
- Thơm cắt miếng nhỏ
- Đậu bắp cắt xéo (dài bằng ngón tay út)
- Riềng giã lấy khoảng 1 muỗng canh nước
- Dưa leo xắt mỏng
- Hẹ cắt chừng 1 in

Chế Biến:

- Bắc chảo dầu nóng phi hành tỏi vàng thơm cho thịt ba rọi và cá bông lau vào xào sơ cho săn lại, cho nước mắm (đã lược & nấu) vào nấu sôi, cho cá bông lau vào
- Phải hớt bọt trong khi chờ thịt & cá chín cho hết mùi hôi, cá chín vớt ra, xé nhỏ cho vào đĩa.
- Thịt vớt ra để ráo nước, chiên sơ lại rồi xắt lát mỏng
- Tôm, mực luộc chín tới, xẻ tôm làm đôi, xếp ra đĩa
- Nêm lại nồi nước lèo với đường + chicken bouillon cubes (hay chicken broth) + muối + nước riềng (không dùng nước mắm), cho cà tím và đậu bắp vào nồi nước lèo
- Trong tô bún, bầy tôm, mực, thịt ba rọi, thịt heo quay, cá lên tô, chính giữa để nhúm hẹ, hành phi xong chan nước lèo thiệt nóng vào, ăn thêm với gía sống, hẹ, dưa leo, ớt trái, chanh
- Nhớ là nước lèo phải có mùi sả và cay thì mới ngon

BÚN GỎI DÀ (HAY VÀ)
source: Kim Nga (SNA)

Vật Liệu:

- 2 kg. xương heo .
- 1/2 kg. sườn non.
- 250 grs. thịt ba chỉ .
- 400 grs. tôm.
- 2 hộp Lobster Pâté ( 75 gr. 1 hộp) hay gạch tôm.
- Bột me chua .
- Muối, đường, bột ngọt, nước mắm.
- Giá, hẹ, rau muống chẻ (nếu thích).
- đậu phộng rang giã dập.
- 1 củ hành tây .
- Bún.
- Mắm tôm.
- Hành, ngò .
- Nước.

Cách nấu:

- Sườn heo: cắt khúc vừa ăn.
- Xương heo: và sườn, cho vào nồi ngập nước ngâm chung với một ít dấm cho ra hết chất máu . Ngâm khoảng 2 tiếng đồng hồ.
- đặt lên bếp nồi nước, nấu sôi. Cho sườn, xương và thịt ba chỉ vào ngâm lại lần nữa cho ra sạch hết chất dơ . Xả lại bằng nước lạnh cho sạch và ráo nước. Sở dĩ phải ngâm và rửa nhiều lần là vì thịt heo ở bên này không tươi, nếu khi nấu không nấu kỹ thì nồi nước dùng sẽ không trong, và khó để lâu được.
- Nấu một nồi nước sôi khác, cho vào xương + sườn + thịt ba chỉ nấu cho sôi vài dạo, hớt bọt. Sau đó, vặn lửa nhỏ lại (medium) tiếp tục hầm. Khi nấu nước dùng không nên đậy nắp.
- Cho thêm củ hành tây và gia vị vào nồi nước dùng. Tiếp tục hầm cho đến khi thấy thịt ba chỉ nổi lên, thì vớt thịt ba chỉ lên trước. Sau đó, thử xem sườn đã mềm thì vớt ra. Dùng giấy nylon bọc thức ăn, bọc thịt lại cho thịt khỏi bị khô.
- Thịt ba chỉ xắt lát vừa ăn.
- Cho bột me vào nồi nước dùng, nêm lại thấy hơi chua là được. (Có thể cho mắm tôm vào nồi nước dùng trước, hoặc dọn sau ăn chung với bún, nếu thích).
- Lobster Pâté hay gạch tôm, cho tỏi vào chảo dầu khử cho vàng và thơm. Kế đến, cho Lobster Pâté vào xào cho chín đều. Khi gạch tôm đã chín, cho vào nồi nước dùng.
- Tôm: luộc vừa chín tới, vớt ra chậu nước đá, ngâm tôm cho được dòn. Sau đó, bóc vỏ, chừa đuôi, chẻ lưng tôm rút chỉ đen.
- Hành, ngò: cắt bỏ gốc, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ .
- Nêm nước dùng lại cho vừa ăn. Khi ăn, cho giá , hẹ và rau muống chẻ vào tô , trên để bún. Gắp thịt ba chỉ + sườn + tôm để lên trên mặt tô bún, rắc đậu phộng giã dập, hành ngò. Rồi múc nước dùng vào tô cho ngập bún.

Bún Gỏi Dà vị hơi chua, béo ngậy bởi gạch tôm, làm tăng thêm phần hấp dẫn của tô bún.
Đây là một trong những món ăn đặc sản của miền Nam.

Chúc bạn thành công.

BÚN RIÊU CUA.

Những thực phẩm phụ kèm theo bún riêu là đậu phụ rán hoặc ốc bươu lấy nạc làm sạch, tẩm ướp muối tiêu, hành ta, xào chín. Tôm khô thường cho thêm cho ngọt nước riêu; trứng gà đánh vào để làm thêm loại riêu vẫn được gọi là riêu trứng..

Nguyên liệu:

- 300 g cua đồng.
- 1/2 lít nước.
- 120 g cà chua chín.

Thực hiện:

- Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai, nạo lấy gạch trong mai để riêng. Giã thật nát hoặc xay thật nhuyễn cua, bỏ mai. Nếu lấy mai nước sẽ đen. Hòa cua xay với nước, để thật lắng, gạn lấy nước cua, bỏ xác.
- Cà chua cắt dọc làm tám; phi thơm ít dầu với hành ta băm, nêm vào chút muối, tiêu, ít bột ngọt tùy khẩu vị, xào chín mềm cà.
- Hòa tan ít me vắt với nước lọc để riêng. Bắc nồi nước cua lên bếp, cho cà xào vào. Nấu nhỏ lửa, khi thấy nước vừa chớm sôi, hạ lửa xuống ngay để nước chỉ sôi váng hơi, riêu sẽ kết lại từ từ và nổi lên. Nếu để sôi bùng, riêu không kết lại được. Khi thấy đã kết riêu dày và nước trong, tùy khẩu vị nêm vào ít mắm tôm, nước mắm, nước me, muối... cho nước riêu đậm đà, hơi có vị chua nhẹ.- Xào ít dầu với hột điều màu, vớt bỏ hột điều, cho vào ít hành băm. Cho phần gạch cua vào xào chín, nêm chút tiêu muối. Trút phần gạch xào vào nồi riêu. Giữ nóng trên bếp với lửa nhỏ.
- Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò, hành tây xắt nhỏ. Dọn kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, quế, ngò gai, kinh giới. Mắm tôm nguyên chất, nước mắm, chanh ớt tươi cắt lát.

NguyenPhuong sưu tầm.

Nước mắm pha:

- 2 Tablespoon nước mắm ngon

Nước sốt ướp thịt:

- 3 1/2 tablespoon nước mắm hiệu 3 con cua



Thịt heo xay + mỡ heo trộn đều, rồi nêm (2 tsp nước mắm + 2 tsp đường + 1/4 tsp bột ngọt + 1/4 tsp tiêu) nhồi đều, rồi vo tròn từng viên nhỏ, sau đó đè dẹp viên thịt. Khi dùng thì cho lên lò than nướng chín.





Cách dùng:

Múc nước mắm pha vô chén, kế cho thịt nướng + nem nướng + đồ chua vô chén, trên rắc đậu phộng rang. Xà lách + rau thơm + rau muống chẻ + bún, gắp miếng thịt (hoặc nem )cho vô rồi cuốn lại . Ăn hết thịt lại cho thêm vô chén nước mắm.

Bún Mộc

Vật liệu:

- 5lb xương heo ống
- 20cup nước
- 1 muỗng canh bột ngọt
- 1 cục đường phèn nhỏ bằng quả chanh
- Muối cho vừa ăn
- 1 gói bún thần tài luộc lên để ráo nước
- 2 hộp giò sống để làm mộc và chả cốm
- chả cốm (tự làm lấy vì ở ngoài không bán)
- Mộc (tự làm lấy)
- Giò lụa,
- chả chiên
- chả quế
- giò bì
- giò bò hoặc chả bò (tất cả giò chả cắt miếng vửa ăn)
- hành lá cắt nhỏ
- ngò cắt nhỏ
- hành củ tím phi
- tiêu, chanh, ớt, nước mắm mặn
- rau muống chẻ, rau chuối bào mỏng, húng cây, kinh giới, tía tô, ngò gai, rau ôm, húng quế,giá sống (tuỳ thích, người Bắc thường không ăn giá trong món này)

Cách làm:

Mộc:

- 1 hộp giò sống ,
- 2 tai nấm hương lớn ngâm mềm, cắt nhỏ cho vào trộn chung với giò sống để làm mộc
- 5 cái mộc nhĩ ngâm mềm, bóp muối cho sạch cắt nhỏ, mộc nhỉ lựa loại nhỏ cánh thì ngon hơn loại lớn cánh (thường H hay mua loại Roxy hình con ngựa phi)
- 1 gói miến nhỏ ngâm mềm chỉ lấy khoảng ¼ mà thôi cũng cắt nhỏ,
- 1 muỗng canh tiêu sọ đập dập,(muốn tiêu thơm trước khi đập rang sơ trên lửa nhỏ)
- 1 muỗng canh hành lá cắt nhỏ trộn vào giò, trộn đều lên tất cả, vo viên nhỏ như quả chanh giấy, thả vào nước dùng đang sôi luộc lên, khi nào viên nổi tức là mộc đã được vớt ra ngay cho vào tô và bao nilông ngay cho mộc được trắng, nếu không mộc sẽ bị đen mất ngon.

Chả cốm:

- 1 hộp giò sống,
- 1 gói cốm dẹp (gói nhỏ -chỉ lấy 1 nửa cho vào giò sống trộn đều),
- 1 muỗng canh tiêu sọ đập dập.

Tất cả trộn đều, vo viên lớn hơn đồng quarter một chút, khi vo cho tí dầu ăn vào lòng bàn tay cho khỏi dính giò sống vào tay, đè cho nó dẹp xuống .

Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút , sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2 mặt chiên vàng là được , bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. , nhớ thử dầu bằng cách nhúng đũa vào dầu thấy sủi tăm là dầu dã sằn sàng để chiên.

Nước dùng:

Trụng xương với nước sôi và muối trước khi ninh xương, đổ nưóc ấy đi. Rồi nấu xương với nước lọc, cho vào 2 thìa canh muối, nầu sôi xương vớt bọt cho trong rồi bớt lửa xuống nấu riu riu nêm đường phèn và bột ngọt trong 3 tiếng đống hồ, trước khi nấu canh xem mực nước cao đến đâu, thì khi nấu xong thêm nước vào cao đến mực nước ấy. Lúc đó thệm vào 2 thià canh hành shallot phi thơm và 2 thià xanh nước mắm mặn và ít tiêu vào nồi.

Nhớ đừng nấu xương heo quá 3 tiếng sẽ bị hôi dầu ăn không ngon

Trình bày:

Cho bún vào tô, để giò và chả lên mặt tô mỗi thứ 1 miếng cả chả cốm và mộc thì cho vài miếng. Sau đó rắc hành, ngò, tiêu, nước mắm, chan nước dùng thật nóng rẫy mới ngon, nước dùng phải thơm mùi hành phi, vắt chanh ớt ăn với rau thơm đủ loại.

sưu tầm

Cua còn sống, chân càng còn đầy đủ, mình to và mập, mai có màu vàng xanh. Cua có yếm nhọn là cua đực, yếm hình tròn là cua cái. Cua cái có nhiều gạch, cua đực ít gạch nhưng thịt béo và ngon hơn...

Nguyên liệu:

- 500gr cua đã xay sẵn.
- 1 củ măng tươi khoảng 600gr hoặc 300gr măng tre khô
- 1 kg bún, ớt, chanh, rau thơm, gia vị...

Cách làm:

- Đổ cua xay sẵn vào nồi to, cho 1.5 lít nước và 1 muỗng cà phê muối vào khuấy đều, rồi dùng rây lọc lấy nước cua, bỏ xác.

- Măng bóc hết vỏ ngoài, bỏ phần già. Phần non xắt sợi to bản như sợi mì quảng (khoảng 1cm) rửa sạch rồi đem luộc để thải chất đắng. Nếu măng khô phải luộc nhiều lần cho mềm và trắng.

- Vắt măng thật ráo cho vào nồi nước cua rồi bắc lên bếp, để lửa vừa, đun sôi. Lúc chín gạch cua nỗi lên quyện vào măng.

-Nêm gia vị vừa ăn. Rau sống rửa sạch, bày ra đĩa. Múc canh măng cua đồng ra tô, rắc ít tiêu lên trên, dọn chung với đĩa rau sống, đĩa chanh ớt, đĩa bún, ăn nóng rất ngon...

Chúc các bạn thành công.

happylife

(thep Phụ Nữ Gia Đinh số 79 tháng 10-2007)

Nguyên liệu (4 phần ăn):

600g phi lê cá lăng; 800g bún; 100g hành lá; 100g thì là; 100g đậu phộng rang.

Gia vị: 2 muỗng xúp cơm mẻ xay; 1 muỗng xúp riềng xay; 1 muỗng xúp củ nghệ xay; 1/2 muỗng xúp mắm tôm; 1 muỗng cà phê đường; 2 muỗng cà phê hạt nêm; 4 muỗng xúp dầu ăn; mắm tôm pha chanh, ớt.

Chế biến & trình bày:
Cá thái miếng dày, vừa ăn, ướp cá với cơm mẻ, riềng, củ nghệ, mắm tôm, đường, hạt nêm, một muỗng xúp dầu ăn trong khoảng 30 phút cho thấm đều. Nướng cá trên vỉ cho đến khi vừa chín đến. Đun nóng ba muỗng xúp dầu ăn trong chảo rồi cho cá, hành lá và thì là thái khúc vào đảo cho chín đều. Dọn bún ra dĩa, xếp cá xung quanh, thêm thì là, hành lá, đậu phộng. Chấm kèm mắm tôm pha chanh, ớt.